お取り寄せ『鴨のコンフィ』をご紹介
お取り寄せ出来る『鴨のコンフィ』と、ご自宅で作れる鴨のコンフィの簡単レシピをご紹介
鴨料理の本場フランスから直輸入し、宮城県蔵王町で飼育したフランス鴨を使った『フランス鴨の鴨コンフィ』の高級缶詰がお取り寄せ頂けます。缶詰に使用するフランス鴨の特徴や生産のこだわり、鴨コンフィをコラボして手がける2人の料理人をご紹介致します。また、一般的な鴨コンフィのお勧めソースや、アレンジレシピ、ご家庭での作り方もご紹介します。ぜひご自宅で鴨コンフィを楽しむ際のご参考にして下さい。
最近レストランやビストロでも目にする機会が多くなった鴨コンフィ。コンフィとは、もともとフランス語の「confire（保存する）」という言葉が語源になっています。その名の通り、傷みやすい肉や果物を長期間保存する調理法です。肉はオイル漬けにし、果物は砂糖漬けにする事で保存性が高められます。また、肉はオイル漬けにして長時間低温調理する事で、旨味が凝縮されるのが特徴です。発祥は南西フランスですが、現在は西洋料理の定番として世界中のレストランで親しまれています。
1-1）和テイストの『鴨のコンフィ』
あまねでは、宮城県蔵王町バイオファーム蔵王の貴重なフランス鴨を使用した『フランス鴨の鴨コンフィ』の缶詰を販売しています。あまねが開発販売する鴨のコンフィは、旨味たっぷりの和な味わいに仕上げました。鴨の旨味が染み込んだ大根やニンニクも良いアクセントに。
お酒のおつまみや、一品料理、ごはんのお供にと、幅広い食べ方でお楽しみ頂けます。ご家庭でのちょっと贅沢したい時間や、贈り物にご利用下さい。
- フレンチシェフ×クラフト缶詰師のコラボ缶詰
貴重なフランス鴨を缶詰に仕立てるのは、アトリエデリス フレンチシェフ 佐々木文彦氏とオーナー 料理人兼クラフト缶詰師 小林光輝氏の2人の料理人です。鴨肉の下処理からコンフィのベースとなる低温調理を佐々木氏が担当し、コンフィのソースと缶詰加工を行うのが小林氏です。スペシャリストの専門性を生かした、料理人手作りのコラボ缶詰は、ここでしか実現できない逸品です。
- 美味しい食べ方
容器に移し替えてレンジで温める事もできますが、缶詰のまま湯煎して頂いた方が美味しく召し上がれます。和テイストの鴨コンフィは、日本酒はもちろん、甘口の白ワインにも合いますのでお好みのマリアージュをお楽しみ下さい。また、当店で販売する鴨めしの素を使った、鴨の炊き込みご飯の上にのせて頂くと、贅沢な鴨めしが出来上がります。是非こちらの組み合わせもお試し下さい。
1-2）使用鴨肉は国産フランス鴨を使用
・日本で3社しか生産していない超希少なフランス鴨
鴨肉の中で特に美味しいと言われているのが、フランスが発祥の鴨「バルバリー種」です。日本では和食やフレンチの高級食材として知られています。大型種のバルバリー種は、一般的な合鴨と比べて皮下脂肪が少なく、赤身が多いのが特徴です。また、合鴨や真鴨のような特有の臭みがなく、柔らかい肉質とまろやかな味わいで女性や年配の方にも好まれています。
あまねの鴨コンフィに使用するのは、宮城県蔵王町にある株式会社バイオファーム蔵王のフランス鴨です。国内でフランス鴨を生産しているのが3社のみという大変貴重な鴨肉です。バイオファーム蔵王では、生産量を年間5000羽未満とし、飼育方法の研究等に時間を充てる事で、質の高い鴨肉を生産しています。
・生産者が込める想い
代表の加藤さんが創業したバイオファーム蔵王では、最盛期には現在の数倍にも及ぶ規模でフランス鴨が飼育されていました。大量生産、大量消費の流れに翻弄され、忙しいだけの日々が続く事も。そのような生産方法に違和感を覚え、行き先も分からないような販売方法ではなく、きちんと使ってくれるところへ届け、喜んでくださる方々のためにより良い鴨を育てたいと、減産して質の高い鴨肉の生産へと方向転換しました。
その結果、現地を訪れてくれる方が増え、年末には生産量が問い合わせに追いつかなくなるという事態に。喜んで頂ける鴨を育てていこうと日々励まれる加藤さんの想いが、全国に顔の見えるファンをつくりだしています。
・3つの美味しさの理由
独自に飼育方法の研究を重ねた結果、バイオファーム蔵王の鴨肉は従来品よりも、「臭みがなく柔かい肉質で味が濃い」と、仕入先の飲食店などから高い評価を受けています。美味しい鴨肉になるは、以下の３つの理由がありました。
- フランス直輸入の雛から飼育
フランス直輸入の種鴨から生まれた良質な雛を飼育しています。いい種鴨からはいい鴨肉ができます。ハードルが高いフランスからの輸入には労力がかかりますが、一貫して輸入したバルバリー種に拘り続け、毎日健康を管理して成鴨まで育てています。
- 広々とした鶏舎で平飼い
広々とした鶏舎は、床に敷いてあるもみ殻を毎日替え、清潔な飼育環境を整えています。蔵王山麓の豊かな自然に囲まれ、ストレスの少ない環境で適度な運動をしながら健康的に成長します。
- 米ぬかとバイオ発行の飼料
配合飼料で育てた鴨との最も大きな違いは「臭み」です。食べるものが鴨肉の味に最も影響します。寝かせたバイオ発酵飼料に米ぬかを合わせたオリジナル飼料を与えているため、鶏舎はもちろん、鴨肉も嫌な臭みが全くありません。脂も軽やかでクセがなく、やわらかな風味に仕上がります。
2）鴨コンフィを美味しく食べる
お取り寄せの一般的な味付けの鴨コンフィをご家庭で楽しむ際に、お勧めのソースやアレンジレシピをご紹介します。
2-1）鴨コンフィのお勧めソース
- バルサミコソース
鴨肉と相性が良いのがバルサミコソースです。バルサミコソースは酸味と甘味のバランスが良く、ステーキやローストビーフなどのお肉料理によく使用されています。バルサミコソースはバルサミコ酢をベースに、赤ワインやバター、オリーブオイルなどを加えて作ります。加える調味料によって味にバラエティが生まれるソースです。例えば、はちみつを加えると、バルサミコ酢の酸味と、はちみつの甘味で、まろやかな味のソースに仕上がります。自宅でも簡単にできますので、好みに合わせて、アレンジしてみてください。
- オレンジソース
本場フランスで鴨料理の定番ソースがオレンジソースです。オレンジの香りと甘味が、鴨肉の旨味を引き立てます。鴨肉は脂が多いので、さっぱりとした味わいを求める方にオススメのソースです。赤ワインとの相性も抜群です。
- 粒マスタードソース
ピリッとした辛みと酸味、プチプチ食感が楽しめる粒マスタードソースも鴨コンフィと良く合います。鴨肉の脂の甘味に粒マスタードの酸味がいいアクセントになります。スパイシーな味わいに、ついついお箸が進みます。
2-2）鴨コンフィのお勧め付け合わせ
鴨コンフィの付け合わせの定番がじゃがいもです。本場フランスでは、鴨肉の脂でじゃがいもをソテーするサルラデーズという郷土料理があります。料理方法は実にシンプルで、スライスしたじゃがいもを鴨脂で炒め、みじん切りのにんにくを加えて最後にパセリを振り掛けて完成です。自宅でも簡単にできますので、鴨コンフィの付け合わせにはサルラデーズがオススメです。
2-3）鴨コンフィにお勧めするお酒
鴨コンフィに合わせるお酒といえば赤ワインですね。特にミディアムボディやフルボデイの赤ワインと合わせてマリアージュを楽しみます。中でもタンニンが少なく、酸味が強いピノ・ノワールは鴨肉との相性が良い事で知られています。また、鴨コンフィをメイン料理ではなく、シンプルにレモンを絞って、おつまみでいただく場合は、後味スッキリの白ワインと合わせるのもオススメです。
2-4）鴨コンフィのアレンジレシピ
アレンジレシピ１）鴨コンフィのカスレ
本場フランスには、深い土鍋に鴨コンフィと白インゲン豆、野菜やトマトペーストを入れてじっくり煮込むカスレという伝統料理があります。カスレは食材をじっくり煮込み、最後にオーブンで焼いて仕上げます。体が温まるカスレは、寒い冬の家族団欒の夕食にピッタリな料理です。ご家庭でも簡単にできるレシピをご紹介しますので、ぜひ試してみてください。
- 材料（2人前）
鴨コンフィ 2本（市販のもので可）／白インゲン豆 200g／トマト缶 1缶／にんにく 2片／玉ねぎ 中1個／白ワイン 大さじ3／塩コショウ 適量／オリーブオイル 適量
- 作り方
深鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、にんにくが色づくまで炒めます。
みじん切りした玉ねぎを炒め、下茹でした白インゲン豆、トマト、白ワイン、水を加えて煮込みます。
ひと煮立ちしたら、鴨コンフィを骨ごと入れます。
全体的に味が馴染んできたら、塩とコショウで味を調えます。
耐熱皿に移し、200℃のオーブンで少し焦げ目が付く位まで焼けば完成です。
アレンジレシピ２）鴨コンフィのサラダ
鴨コンフィをメインディッシュでなく、副菜のサラダにアレンジしても美味しくいただけます。特にパーティーなどのシチュエーションにピッタリです。
- 材料（4人前）
鴨コンフィ 2本（市販のもので可）／リーフレタス 6枚~8枚／ベビーリーフ 1パック／グレープフルーツ 適量／オリーブオイル 適量／塩 少々／砂糖 少々／胡椒 少々
- 作り方
お皿にベビーリーフとリーフレタスを敷き、身をほぐした鴨コンフィを盛り付けます。
ボウルにオリーブオイル、絞ったグレープフルーツ、塩、砂糖、胡椒を混ぜてドレッシングを作ります。
盛り付けたサラダに、先に作ったドレッシングを掛けて召し上がりください。
3）ご家庭で鴨コンフィを作る方法
鴨コンフィ本来の作り方では、鴨脂を使用しますが、ご家庭では入手しづらいため、オリーブオイルを使用した簡単レシピをご紹介します。
作り方1）自宅でも簡単に作れる、炊飯器を使用した鴨コンフィレシピ
- 材料（2人前）
骨付き鴨もも肉 2本／砂糖 適量／タイムパウダー 適量／塩こしょう 適量／オリーブオイル 適量／ジップロック 1枚
- 作り方
鴨肉を洗い、キッチンペーパーで水気を切ります。火の通りを良くするために、骨の周りに切り込みを入れます。
肉に砂糖をすり込みます。
塩こしょう、タイムパウダーで下味を付けます。
ジップロックに入れて、冷蔵庫で一晩寝かせます。
鴨肉が入ったジップロックに、オリーブオイルをたっぷり入れ、真空になるように口を閉じます。
100℃の熱湯を入れた炊飯器に、ジップロックごと入れて、約70℃の温度で6時間ほど保温します。
6時間後、袋から取り出し、熱したフライパンで表面を軽く焼いて完成です。
作り方2）圧力鍋を使用した、簡単鴨コンフィレシピ
- 材料（2人前）
骨付き鴨もも肉 2本／オリーブオイル 適量／ローリエ 2枚／にんにく 2かけ／塩 適量／こしょう 適量
- 作り方
鴨もも肉に塩、こしょうをすり込みます。ジップロックに鴨もも肉、潰したにんにく、ローリエを入れて、一晩冷蔵庫で寝かせます。
ジップロックから鴨もも肉を取り出し、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
圧力鍋ににんにく、ローリエ、鴨もも肉を入れ、鴨もも肉が浸る量のオリーブオイルを入れます。
約10分ほど加熱し、温度が下がったら鴨もも肉を取り出します。
取り出した鴨もも肉をフライパンで表面がカリっとなるまで焼いて完成です。
4）クラフト缶詰を製造し販売する あまね
あまねとは『誰かと分かち合いたくなる、物語のあるクラフト缶詰』のサイトです。缶詰を販売するサイトとしてだけでなく、店頭で接客させていただくように、生産者や食材のストーリー、製造のこだわりを丁寧にお伝えしています。私たちが一からレシピ開発した手作り缶詰と、セレクトした各地の手作り缶詰をどうぞご賞味ください。あまねのTOPページは
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