小林氏に聞く『クラフト缶詰師』とは

数々のメディアに取り上げられるクラフト缶詰のレシピ開発・製造をになうクラフト缶詰師とは。缶詰を人と人、地域と地域の出会いの場と捉えるクラフト缶詰師の缶詰づくりの拘りや、出会いから生まれたクラフト缶詰のストーリー、最新の開発商品までご紹介します。





 

1）クラフト缶詰のはじまり

2019年に宮城県の小さな加工場で、ひっそりと手づくりの缶詰づくりの構想が始まりました。2019年といえば未曽有の被害をもたらした台風19号があり、市街地にあった系列の飲食店が浸水。息つく間もなく2020年からコロナ禍となりました。これまでのお客様をお招きする事業形態の先行きが見通せなくなる中、食を軸とした事業を営んできた弊社がたどり着いた答えが缶詰でした。

缶詰であれば、地域の食材を生かし、外へむけてその美味しさを伝えることができます。さらに、缶詰というツールによって、人と人、地域と地域を繋げることができるという気付きがありました。そうして、本格的に手づくりの缶詰づくりが始まり、私たちはそれをクラフト缶詰と呼ぶようになります。
 

2）クラフト缶詰師とは

2-1）人と人、地域と地域を結ぶ

クラフト缶詰師と名乗るのは、あまねの缶詰開発と製造を一手に引き受ける小林光輝氏です。クラフト缶詰師の役割は、クラフト缶詰をつくるために、様々な繋がりの糸を結んでいく事でもあります。缶詰は食材と食材、人と人、地域と地域の出会いの場になるという考えのもと、その繋がりから生まれる物語を一缶に表現します。



『缶詰のいいところは、コロナによって直接的な交流が阻まれた現在でも発信を続けていける点にもあります。どんな状況に陥っても、伝えていける、繋がっていける。クラフト缶詰には、そんな力があると思うんです。』
-「Kappo 仙台闊歩 Vol.117 2022年5月号」より抜粋 -

紡いだ物語を伝えていくことも、クラフト缶詰師の重要な取組のひとつとなっています。
 

2-2）クラフト缶詰へのこだわり

●レシピ開発でストーリーをつくる

人との出材や、食材との出会いがクラフト缶詰へとつながります。出会った食材を生かすために、極力添加物を使わないレシピを開発し、調理法や組み合わせる食材の選定で缶詰のストーリーを展開していきます。クラフト缶詰師は、作り手であると同時に、物語を伝えるストーリーテラーでもあるわけです。こうして「誰かと分かち合いたくなる、物語のあるクラフト缶詰」ができていきます。
 

●門外不出の製造工程

あまねでは、ありがたくも取材依頼をいただく事がありますが、製造工程の取材は一切お断りしております。それは、缶詰の製造技術は、メディアで広めるものではなく、おいしい缶詰を皆さまにお届けするためとの考えからです。また、料理人歴が約30年となる小林氏の調理技術と、缶詰への加工技術には、美味しくつくる秘訣が随所に散りばめられています。

 

●Haccpへの取組み

クラフト缶詰の製造所である東北宝缶詰研究所では、食品の安全性の向上と品質管理の徹底のため、ハサップに取り組んでいます。各地の生産者が愛情をこめてつくった食材を、安心安全な状態でお届けするために、食品衛生管理を日頃より徹底しています。

 

2-3）出会いから生まれるクラフト缶詰

食材との出会い）バイオファーム蔵王 フランス鴨

かねてから親交のあった宮城県蔵王町「アトリエデリス」の佐々木文彦シェフに紹介してもらったのが、バイオファーム蔵王のフランス鴨との出会いでした。その味わいに魅了され、佐々木シェフとのコラボという形で開発が進み、和な味わいの「鴨コンフィ」として完成しました。
 

人との出会い）みどりや酒店 店主兼ソムリエ 丸山謙二様

自ら海外で買い付けるナチュラルワインを数多く取り揃える、東京のみどりや酒店店主の丸山様との出会いからオリジナルのクラフト缶詰づくりがスタートしました。ナチュラルワインの普及にもつとめる丸山様に、極力無添加で一缶ずつ丁寧に手づくりするクラフト缶詰に共感いただいたのがきっかけでした。コンセプト的に親和性のある薬膳の缶詰を季節ごとに開発し、ナチュラルワインとセット販売したいとのご希望から、シリーズ第一弾の牛舞煮が生まれました。
 

メディア掲載）

クラフト缶詰やクラフト缶詰師への取材依頼をいただく事が多くなっております。すべてのご依頼におこたえ出来ているわけではありませんが、これまでに多くのメディアに取り上げていただきました。特に、マツコの知らない世界にも出演された缶詰博士こと、黒川勇人様には連載記事等に複数回掲載いただきました。*メディア掲載実績はこちら





 

3）クラフト缶詰開発レシピ商品のご紹介

これまで自社商品やご依頼を含め様々な開発を行ってきました。以下では、あまねで取り扱うクラフト缶詰師小林氏が開発したメニューをご紹介します。
 

●週末牛タンシチュー

玉ねぎを炒めるところから丁寧に調理し、赤ワインをたっぷり使ったデミグラスソースは、2日かけて寝かせてしっかり熟成させています。寝かせる事によって、材料の味がまとまり、味わい深い濃厚なソースに仕上がります。野菜には、宮城県南産の地場野菜を使用しています。にんじんは程よい柔らかさを残し、じゃがいもはモッチリとした楽しい食感に。手間暇かけたレストランのレシピで製造し、手仕事のなせる美味しさを追求しました。
 

●デミグラスミートボール

国産牛肉を手ごねしたミートボールを、一から仕込んだ本格デミグラスソースでじっくりと煮込みました。一つずつ丁寧に手ごねした食べ応え十分なゴロっとした牛肉100％のミートボールは、まるで小さなハンバーグのような存在感。缶詰にする際に空気を抜く事で、缶の中でゴロっとしたミートボールや野菜にソースが染み込みやすくなり、より一体的な味わいとなります。缶の中で旨味の詰まったソースと食材が熟成される二段熟成の深い味わいを、ご家庭でも簡単にお召し上がり頂けます。
 

●鴨コンフィ

フランス料理の定番鴨コンフィを、料理人2人が共創して一つずつ手作りして和な味わいに仕上げました。鴨肉の下処理からコンフィのベースとなる低温調理をフレンチシェフの佐々木文彦氏が担当し、コンフィのソースと缶詰加工を行うのがクラフト缶詰師の小林です。スペシャリストの専門性を生かした缶詰には、宮城県蔵王町産の貴重なフランス鴨を使用し、鴨の旨味が染み込んだ大根やにんにくも良いアクセントに。お酒のおつまみや、一品料理、ごはんのお供にと、幅広い食べ方でお楽しみ頂けます。
 

●鴨しょうが つくだ煮

野田鴨の風味と、土佐山有機生姜のサクサクした食感にこだわった一品です。生姜は有機生姜本来の旨味と食感を味わえる最適な切り方を追求しました。口に含んだ瞬間広がる、しょうが本来の風味をお楽しみください。芳醇な香りの鴨油を加える事で、食欲をそそる味わいに仕上げました。
 

●鴨だんご

野田鴨の旨味が詰まった鴨だんごと、昆布や煮干し、椎茸から丁寧にダシを取った旨味が詰まったスープの缶詰です。缶詰を開けた瞬間に広がる、鴨肉の芳醇な香りが食欲をそそります。ゴロっとした鴨だんごは一口噛むと濃厚な肉汁が出てくるほどジューシーで、地元産の野菜の旨みも詰まったスープとともにご堪能ください。
 

●鴨めしの素

芳醇な鴨ダシの香りと、鴨肉のさらっとした風味豊かな脂が食欲をそそる極上の鴨めしの素です。秘伝の自家製鴨スープは、鴨肉の旨味を最大限に引き出しつつ臭みを抜くために、鴨ガラから10時間以上かけて仕上げています。炊飯器にお米2合と本製品を入れてスイッチを押すだけで、ご家庭でも簡単に料亭のような上品な鴨飯を召し上がる事ができます。
 

●牛舞煮　-ナチュラルワインと薬膳-

東京は江東区の老舗酒屋みどりや酒店でナチュラルワンをこよなく愛するソムリエの店主たってのご依頼から開発したのが「ナチュラルワインと薬膳」缶詰シリーズです。ナチュラルワインに合う薬膳缶詰をコンセプトとしたシリーズ第一弾が牛舞煮（赤城和牛と黒舞茸のぶどう山椒煮）。 *牛舞煮の開発秘話はこちら

旬の食材を取り入れるという薬膳の考えに基づき、ソムリエの店主自らがセレクトした全国各地の厳選された食材を使用しています。主役となる群馬県を代表する和牛の赤城和牛と新潟県の大黒舞茸を、爽やかな香りと柔らかな辛みが特徴の和歌山県のかんじゃ山椒と丁寧に煮込みました。赤身が美味しい赤城和牛と、旨味と香りの強い大黒舞茸にフレッシュな山椒の風味がよく合います。滋味深く自然な味わいのナチュラルワインとの相性は抜群です。
 

●鯛パッツァ　-ナチュラルワインと薬膳-

ナチュラルワインと薬膳シリーズの第二弾となるのが、こちらの鯛パッツァ（鯛一郎クンのアクアパッツァ 馬告の香り）です。養殖真鯛の常識を変えたと言われる「鯛一郎クン」を贅沢に使用。天然真鯛をも上回る評価を受ける鯛一郎クンは、四国の南端、愛媛県宇和島のリアス式海岸と黒潮の分岐流が流れ込む、絶好の環境で育ったマダイです。

上等な甘みとモチモチの食感が特徴で、その品質は雑誌VOGUE や各メディアで取り上げられるほど。スープはその鯛一郎クンのアラを炊いたベースに、干し貝柱の戻し汁、白ワインを合わせた奥深い味わいです。仕上げに台湾の幻の香辛料、馬告（マーガオ）でさわやかな風味を加えた逸品です。
 

●鹿一枚肉のほろほろ煮〜生落花生とともに〜　-ZUETT-

日本各地の食材を掛け合わせた缶詰をコンセプトに、依頼を受けて開発をスタートしたのが「ZUETT」です。地方の美味しい食材を東京のフィルターを通した一缶にしました。また、ZUETTのレシピは、ジビエ料理研究家の中川妙子氏を開発チームにお招きし、共同でレシピ開発を行いました。

鹿一枚肉のほろほろ煮は、主役にもお酒のおつまみにもなるジビエ缶詰です。鹿肉にはジビエ先進地岡山県産の丁寧に下処理されたものを使い、千葉県名産の生落花生、千葉県産の無添加・非加熱の純粋はちみつを贅沢に使用しています。生落花生に旨味たっぷりの野菜ペーストを合わせ、コラーゲン豊富な鹿スネ肉を大胆に使用しています。カルダモンとベイリーフが香る風味豊かで体に優しい逸品です。
 

●黒い衝撃〜生落花生の黒にんにくソース漬け〜　-ZUETT-

ZUETTから鹿一枚肉のほろほろ煮と同時リリースとなるのが、黒い衝撃です。ひと口食べた時の生落花生の新感覚な歯ざわりと、黒にんにくソースとの相性がまさに衝撃的。黒にんにくソースは、いわゆるニンニクの強い匂いはなく、濃厚でコク深い味わいながら、飽きることなく食べ進めることができます。お酒のおつまみやご飯のお供としてお楽しみいただけます。また、生落花生を食べ終えたあとの黒にんにくソースは、ステーキやジビエ料理と相性抜群ですので、ぜひお試しください。

 

4）小林氏がオーナーシェフを務める Restaurant＆Bar Panch

●大人が行き着く美食の隠れ家

クラフト缶詰師の小林がオーナーシェフをつとめるのが、宮城県角田市のRestaurant&Bar Panchです。宮城の美食と地酒が味わえる大人が語らう隠れ家には、全国から楽しいことが大好きな大人たちが集まります。パンチでは美味しい料理とお酒を片手に、楽しく語らい、人と人が繋がり、幸せな時間を共有して頂きたいという想いで営業しています。クラフト缶詰をきっかけにパンチを知って頂いた方も、大人が行き着く美食の隠れ家パンチに、ぜひ一度遊びにいらしてください。 *Restaurant＆Bar Panchの詳細はこちら
 

●地場産の旬菜鮮魚や自社農園の旬の食材

お食事は、宮城県県南地域の四季折々の旬菜鮮魚を仕入れ、季節感あふれるメニュー構成となっており、地酒など飲み物とのマリアージュをお楽しみいただけます。市場に出回りがたい逸品に出会えることも魅力の一つです。地元食材を使った定番のグランドメニューの他にも、季節の味を楽しめる日替わりメニューもご用意しております。自社農園で栽培するタラの芽などの山菜料理も大変ご好評いただいております。素材の最も旬の時期を見極め、それぞれの食材に適した調理法をほどこした店主渾身の逸品がお楽しみ頂けます。
 

●遠方からでも安心  宿も併設

遠く関西からの常連様も通われるパンチでは、あまねを運営する株式会社veeellの宿「ゲストハウス66」をご案内しております。リーズナブルな価格で宿泊でき、パンチから徒歩1分とアクセス抜群のため、多くの遠方のお客様にご利用いただいております。 *ゲストハウス66の詳細はこちら

 

5）クラフト缶詰を製造し販売する あまね

あまねとは『誰かと分かち合いたくなる、物語のあるクラフト缶詰』のサイトです。缶詰を販売するサイトとしてだけでなく、店頭で接客させていただくように、生産者や食材のストーリー、製造のこだわりを丁寧にお伝えしています。私たちが一からレシピ開発した手作り缶詰と、セレクトした各地の手作り缶詰をどうぞご賞味ください。あまねのTOPページはこちら。