レシピ開発)Panch 料理人 小林光輝氏

料理人・クラフト缶詰師 小林光輝 restaurant&bar Panch

Restaurant&Bar Panch
オーナー 料理人兼クラフト缶詰師 小林光輝

1972年角田市生まれの小林光輝氏は、大手焼鳥チェーンで独立開業し約6年の経営後、1999年に本市で独自ブランド居酒屋エンヤを創業しました。2007年にエンヤ株式会社を設立し、2012年にトレーラー移動販売部のトリ電の操業を開始。2013年に「Restaurant&bar Panch」として新たなコンセプトで操業し、現在に至ります。レストラン事業以外にもトレーラー移動販売事業部の枡の屋や、商品開発ラボ事業など、生まれ育った角田市で幅広く食の分野に携っています。

-広島RCCテレビ『イマナマ!』に出演-
小林氏が開発した鴨だんごが、広島RCCテレビの人気情報番組『イマナマ!』で取り上げられました。缶詰博士こと黒川さんの推薦映像とともに、料理人兼クラフト缶詰師の小林師もインタビューを受けました。

1)Restaurant&bar Panchの拘り

1-1)飲食の魅力に正しく向き合う

レストランPanchでは、飲食店とはメディアであると考え、日々の営業をしています。食という切り口で飲食業を捉え直すと、飲食店にはお客様をはじめ、地域の食材、生産者、お酒等の多様なストーリーが行き来します。それらの可能性を丁寧に拾い上げ、人と人、人と物事を繋げる事で、当たり前の日常の食事を、より幸せな時間にできるのではないかと考えています。食を通した新しい価値を共有し、食に関わる人の交流拠点、情報発信拠点になる事を目指しています。

1-2)ブランド鴨 野田鴨

看板メニューの一つ野田鴨。野田鴨は鴨独特の臭みがなく、芳醇な香りがするのが特徴です。肉質が柔らかく繊細で、程よい噛み応えがあります。深いコクと優しい味わいが野田鴨ならではの味です。特有の旨みが口いっぱいに広がり、さらっとした脂がその美味しさを引き立てます。Panchでは野田鴨を贅沢に味わえる鴨鍋(冬限定)や、鴨ささみを使用した串焼き 鴨なみだ等のメニューで鴨肉を提供しています。

1-3)べこ屋の洋ちゃん牛

市内の畜産家 べコ屋の洋ちゃん事、山田洋一さんが大切に育てたこだわりの黒毛和牛のサーロインステーキを味わう事ができます。お客様の希望のグラム数で提供しておりますので、注文の際は希望のグラム数をお伝えください。角田市産のコシヒカリに黒毛和牛ステーキをたっぷりと贅沢に敷き詰めた特製ステーキ丼も絶品です。

1-4)グランドメニューの炭火串焼き

串焼きは注文を受けてから1本1本ずつ丁寧に焼いています。ブランド鴨の野田鴨、銘柄鶏 レッドウォーカーの串焼きが人気です。毎日手差しで1本ずつ丁寧に仕込みを行っています。サイズも一般的な焼き鳥と比べて2倍あり、食べ応え十分です。30年もののタレと炭火でじっくり仕上げるこだわりの一品をぜひ堪能ください。

1-5)四季折々の旬菜鮮魚

グランドメニューに加えて、季節折々の日替わりメニューも味わう事ができます。食材の旬の時期を見極め、食材に適した調理法お客様に提供いたします。お客様の出会いと同様に、食材との出会いも一期一会です。厳選した旬の食材や限定メニューもお楽しみください。
 

2)手作り缶詰を創る想い

2-1)地域の隠れた名産品を手作りで缶詰に

東北には全国的な知名度は低くても、思わず唸ってしまう美味しい食材や名産品があります。訪れた地域の隠れた名産品との出会いは、幸せな体験の一つです。しかし、その場に訪れなければ、生産者の想いや料理人の拘りを味わって頂けないのもまた事実です。それならば、地域から発信すべき食材を常温加工食品にする事で、ストーリーを載せて、お客様の元へお届けできるのではと気付きました。そこから小林氏は、一から加工に必要な設備を整え、加工技術の習得に励む事になります。

2-2)世界で唯一のクラフト缶詰師

小林氏は「加工商品はみんなの想いを詰め込んで世界に届ける事ができます。生産者、作り手、消費者すべてを笑顔にできる事業です」と言います。その扇の要として、地域の生産者と消費者を繋ぐのがクラフト缶詰師です。小林氏が開発する加工食品は、食材の本来の味を引き出すために、店舗と同じように丁寧な仕事が施されます。料理人としての30年のキャリアの蓄積をレシピ開発に注ぎ、最も美味しく仕上げる加工工程を判断して、一つ一つ製造されます。こうして開発、製造された”クラフト缶詰”を、以下にご紹介します。
 

3)小林氏 開発レシピ商品のご紹介

3-1)鴨しょうが つくだ煮

野田鴨の風味と、土佐山有機生姜のサクサクした食感にこだわった一品です。生姜は有機生姜本来の旨味を味わえるように細かくみじん切りにしました。口に含んだ瞬間広がる、しょうが本来の風味をお楽しみください。芳醇な香りの鴨油を加える事で、食欲をそそる味わいに仕上げました。

  • 肴に合う日本酒
    佐々木酒造 宝船浪の音
    濃厚な味わいの鴨しょうがに合うお酒が、佐々木酒造の宝船浪の音です。特別純米酒の浪の音は、宮城県の酒造好適米の蔵の華を醸して作られています。そのため、芳醇なお米を感じる旨味と、ほのやかな果実香が、鴨しょうがの味を引き立てます。のど越しにキレがある辛口お酒ですので、ぜひ、冷やでお楽しみください。
  • アレンジレシピ
    【炊き立てご飯に鴨しょうがと卵黄をトッピング】
    鴨しょうが つくだ煮は、ご飯のお供にぴったりの商品です。忙しい朝の時間でも、炊き立ての白米に鴨しょうがと卵黄をのせれば、栄養満点の朝ごはんが簡単に完成します。その他、お茶漬け、冷やっこ等、様々な料理シーンにご利用できます。

3-2)鴨だんご

野田鴨の旨味が詰まった鴨だんごと、昆布や煮干し、椎茸から丁寧にダシを取った旨味スープを缶詰の中に詰めました。
缶詰を開けた瞬間に広がる、鴨肉の芳醇な香りを堪能ください。ゴロっとした鴨だんごは、一口噛むと濃厚な肉汁が出てくるほどジューシーな逸品です。地元産の野菜の旨みも詰まったスープとともに堪能ください。

  • 肴に合う日本酒
    【伯楽星 特別純米】
    鴨料理と相性の良い日本酒が伯楽星の特別純米です。世界最高の日本酒を決めるSAKE COMPETITIONで、4年連続GOLD受賞の実績を持つ新澤構造店の伯楽星は、糖分が少なくすっきりした酒質のため、脂が乗った料理の旨さを引き立たせます。鴨だんごを肴にすれば、一口、二口とついつい進んでしまいます。
  • アレンジレシピ
    【日本酒とのペアリングでより美味しく】
    鴨だんごは日本酒とのペアリングでより美味しく召し上がる事ができます。缶詰を5分間湯煎し、器に移してお酒と共に召し上がりください。自宅でも簡単に調理できる鴨だんごを肴にすれば、ついついお酒と箸が進みます。

 

3-3)鴨めしの素

芳醇な鴨ダシの香りと、鴨肉のさらっとした風味豊かな油が食欲をそそる極上の鴨めしの素です。秘伝の自家製鴨スープは、鴨肉の旨味を最大限に引き出すために、鴨ガラから10時間以上かけて丁寧に仕上げています。炊飯器にお米2合と本製品を入れてスイッチを押すだけで、ご家庭でも簡単に極上の鴨飯を召し上がる事ができます。

  • 肴に合う日本酒
    【蔵王酒蔵特約店限定  Kシリーズ】
    鴨飯と共に味わっていただきたいのが、宮城県白石市にある蔵王酒蔵特約店限定の蔵王Kシリーズです。Kシリーズは宮城県内の特約販売店にしか卸されない数量限定のお酒で、年間を通じて季節に合ったKシリーズが展開されます。鴨飯が最も美味しい新米の季節の秋には、食欲の秋に相応しいKシリーズが毎年販売されますので、新米で炊いた鴨飯と共に味わいください。
  • アレンジレシピ
    【宮城県産のお米でもちもち食感をお楽しみ下さい】
    鴨飯の素は、宮城県産 だて正夢のご使用が最も美味しく召し上がれます。炊き立てはもちろん、冷めても美味しいので、おにぎりでもオススメです。なお、だて正夢の特徴であるもちもちした食感をより一層楽しみいただくために、目盛から1mm程水を減らして炊飯ください。




 

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