菊芋（きくいも）は、秋に黄色い花を咲かせ、霜が降りるころに土の中の芋を掘り上げる冬の根菜です。

名前に「芋」と付きますが、じゃがいもやさつまいものような、ほくほくした芋とは別もの。生のまま薄く切ると、れんこんや梨のようなシャキシャキした歯ざわりがあります。初めて手に取ると、どう食べればいいのか迷う野菜かもしれません。

この記事では、宮城県角田市、阿武隈山地のふもとで紅菊芋を育てている太良衛門の目線で、菊芋の下ごしらえと保存のしかた、そして年末年始の食卓で使いやすい5品をご紹介します。ごちそうが続く時期の、さっぱりした一品にどうぞ。

1. 菊芋はどんな野菜？

• キク科ヒマワリ属の植物で、北アメリカ原産。日本には江戸時代の末に入ってきたとされます。
• 芋にたくわえている糖の多くは、でんぷんではなく「イヌリン」という水溶性の食物繊維の一種です。そのため、火を通してもじゃがいものようにほくほくにはならず、シャキッとした食感が残ります。
• 旬は霜が降りる11月ごろから冬のあいだ。太良衛門では、霜が降りて地上の茎や葉が枯れてから掘り上げます。

表皮が紅紫色の「紅菊芋」と、一般的な白い菊芋の違いは、こちらの記事でくわしくご紹介しています。

→ 太良衛門の「紅菊芋」とは？白菊芋との違い

2. 下ごしらえ：皮はむかずに、たわしで洗う

洗い方

菊芋はでこぼこが多く、くぼみに土が残りやすい野菜です。たわしかスポンジで、流水でこすり洗いしてください。太良衛門の紅菊芋は、掘り上げたあと手作業で洗ってからお届けしています。

皮

皮は薄いので、むかずにそのまま使えます。紅菊芋なら、皮の紅色が料理の彩りになります。気になる部分だけ包丁の先で取り除いてください。

変色を防ぐ

切った断面は空気にふれると茶色く変わりやすいので、切ったらすぐに水か薄い酢水に2分ほどさらし、水気をふき取ってから使います。長く浸けすぎると、水に溶けやすい成分が流れ出てしまうので、さらすのは短時間で十分です。

3. 保存のしかた

• 乾燥に弱い野菜です。洗ったものは水気をふき、新聞紙やキッチンペーパーで包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室へ。
• 日持ちの目安：常温なら5日〜1週間程度、冷蔵（野菜室）なら1週間〜2週間程度
• 食べきれない分は、薄切りにして水にさらし、水気をふいてから冷凍用の袋で冷凍しておくと、炒めものや汁ものにそのまま使えます。
• たくさんある時は、6章の味噌漬けにしておくのもおすすめです。

4. 年末年始に作りたい、菊芋の5品

１）生で：皮ごとスライスのサラダ　ゆず胡椒ドレッシング

菊芋のシャキシャキ感がいちばんわかる食べ方です。まずはこれから。

材料（2人分）

• 菊芋　100g（中2〜3個）
• 水菜　1/2束
• くるみ（素焼き）　適量
• ［ドレッシング］オリーブオイル大さじ1と1/2、酢大さじ1、しょうゆ小さじ1、そば屋のゆず胡椒 小さじ1/4（お好みで加減）

作り方

1. 菊芋は皮ごと2mmほどの薄切りにし、酢水に2分さらして水気をよくふく。
2. 水菜は4cmに切る。ドレッシングの材料を混ぜる。
3. 食べる直前に菊芋・水菜・砕いたくるみをドレッシングで和える。

ゆず胡椒は少しの量でも香りと辛みがしっかり出ます。小さじ1/4から始めて、味を見ながら足してください。

２）炒めて：菊芋のきんぴら

おせちの合間の箸休めや、お弁当のおかずに。炒めすぎず、シャキッと感を残すのがコツです。

材料（作りやすい分量）

• 菊芋　200g
• ごま油　大さじ1
• しょうゆ　大さじ1／みりん　大さじ1／砂糖　小さじ1
• 白いりごま　適量／輪切り唐辛子　少々（お好みで）

作り方

1. 菊芋は皮ごと5mm角ほどの棒状に切り、水に2分さらして水気をふく。
2. フライパンにごま油を熱し、中火で菊芋を2〜3分炒める。
3. しょうゆ・みりん・砂糖を加え、汁気がなくなるまで炒め合わせ、ごまと唐辛子をふる。

作り置きにする場合は、冷蔵で2〜3日を目安に食べきってください。

３）揚げずに：レンジで菊芋チップス

お酒のおつまみや、おやつに。薄く、そろえて切るのがパリッと仕上げるコツです。

材料（作りやすい分量）

• 菊芋　1個（約50g）
• 塩　少々／青のり　少々（お好みで）

作り方

1. 菊芋は皮ごと、スライサーで1mmほどの薄切りにする。水に2分さらし、キッチンペーパーで水気をしっかりふき取る。
2. 耐熱皿にクッキングシートを敷き、重ならないように並べる。ラップはかけない。
3. 600Wの電子レンジで3分加熱し、裏返してさらに1分ずつ、様子を見ながら加熱する。薄く色づいてパリッとしたら取り出し、塩をふる。

焦げやすいので、最後は30秒ずつ様子を見てください。加熱時間は電子レンジの機種や切った厚さで変わります。

４）漬けて：菊芋の味噌漬け

菊芋は、昔から味噌漬けや粕漬けなどの漬けものにして食べられてきた野菜です。たくさん手に入ったときの保存にも向いています。

材料（作りやすい分量）

• 菊芋　300g
• 塩　小さじ1
• ［味噌床］味噌100g、みりん大さじ2、砂糖大さじ1

作り方

1. 菊芋は皮ごと洗い、大きいものは半分に切る。塩をまぶして半日おき、出てきた水気をふく。
2. 味噌床の材料を混ぜ、菊芋と一緒にポリ袋に入れてもみ込み、空気を抜いて冷蔵庫へ。
3. 2〜3日目から食べごろ。味噌を軽くぬぐって薄切りにする。

冷蔵で保存し、1週間ほどを目安に食べきってください。

５）煮て：鍋には最後に入れる

鍋に入れるなら、5mmほどの輪切りにして、煮えばなの最後に入れて2〜3分。シャキッとした食感が残ります。長く煮ると食感が弱くなるので、入れるのは最後がおすすめです。

鍋の薬味の使い分けは、こちらの記事でご紹介しています。

→ 鍋の薬味の使い分け｜柚子胡椒・山わさび・青唐辛子

5. 食べるときの注意

菊芋は食物繊維を含む野菜です。一度にたくさん食べると、おなかが張ることがあります。初めての方は、少しの量から試してみてください。

6. よくある質問

Q. 皮はむいたほうがいいですか？

A. むかずに使えます。たわしでよく洗えば、皮ごと料理に使えます。紅菊芋なら皮の紅色が彩りになります。

Q. 生で食べても大丈夫ですか？

A. はい。薄く切って水にさらせば、サラダや浅漬けで生のまま食べられます。

Q. 白い菊芋でも同じレシピで作れますか？

A. 作れます。分量や作り方は同じです。

Q. 切ったら茶色くなりました。食べられますか？

A. 空気にふれて変色したもので、食べられます。見た目をきれいに保ちたいときは、切ったらすぐ水か薄い酢水にさらしてください。

7. 太良衛門の紅菊芋

太良衛門は、宮城県角田市、阿武隈山地のふもとにある自社農場です。紅菊芋は栽培期間中農薬不使用で育て、霜が降りてから掘り上げ、手作業で洗ってお届けします。

発送は11月末頃から順次。生のサラダ、きんぴら、チップス、味噌漬けと、この記事の5品をぜひ紅菊芋で試してみてください。

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