ソムリエが開発したナチュラルワインに合うおつまみ『牛舞煮』

昨今人気となっているナチュラルワイン。約20年前にその魅力にとりつかれて以来普及につとめている、みどりや酒店店主であり、ソムリエの丸山謙二さんが開発した缶詰『牛舞煮』をご紹介します。本稿では、丸山さんへのインタビューをもとに、ナチュラルワインに合うおつまみとして開発がスタートした背景や牛舞煮の特徴、ご利用シーン、お取り寄せ方法、ソムリエがセレクトした牛舞煮に合うナチュラルワインもご紹介します。





 

1）そもそもナチュラルワインとは

自然派ワインとも呼ばれるナチュラルワインとは、簡単に言えば、原料である葡萄の栽培とその醸造について、自然なアプローチでつくるワインのことです。馬による耕作、オーガニックで栽培、手摘み収穫、天然酵母による発酵、酸化防止剤無添加、無濾過、天体の動きを加味する造りなどなど、ストイックにこだわれば切りがありません。持続可能な農業で栽培された健全な葡萄のワインは、決して派手ではないけれど滋味深く自然な味わい。自然界からの恵みも受けながら、調和して生きるという大きな世界観が特徴のワインです。

 

2）ナチュラルワインの普及につとめるソムリエが開発したおつまみ缶詰

2-1）ナチュラルワインとの出会い

当記事でご紹介する牛舞煮を開発されたのは、みどりや酒店店主でありソムリエの丸山謙二さん。コロナ以前は、毎年フランスの生産者を訪問し、直接現地でナチュラルワインを仕入れていたと言います。そのナチュラルワインとの出会いはおよそ20年前。たまたまフランスで訪問したオーガニックアプローチの農場にて、自然と調和しながら製造するワインと作り手の考え方に感銘を受けました。それ以来丸山さんがナチュラルワインを取扱い始めたのは、生産者に代わってその想いをワインにのせて丁寧に売っていきたいと思ったのがきっかけでした。 *みどりや酒店の公式サイト
 

2-2）ナチュラルワインの魅力

ナチュラルワンは自然の作り方で醸造されるため、味にバラつきがあるのが特徴です。その不安定な品質から敬遠する取引先もあると言います。しかし、自然界に任せた予定調和でない個性的な味わいが何よりの魅力でもあります。想像も出来ない美味しさに出会えることが、ナチュラルワインの醍醐味であり、いい意味での不安定な味わいの幅が楽しい、と丸山さんは言います。
 

2-3）ナチュラルワインに合う最高のおつまみを

ナチュラルワインを多くの方に楽しんでもらうために、店頭での販売はもちろん、店内でのワイン教室や「ナチュラルワインと薬膳」をテーマにしたイベントなどを開催。20年がかりでファンや、ナチュラルワインに関わる仲間を増やしていきました。ところが、コロナ禍により、行き場をなくした大量のナチュラルワインが倉庫で山積みとなります。

このままでは生産者の方々に申し訳ない、そんな思いに苛まれたそうです。その折に出会ったのがクラフト缶詰師でした。イベントを共催していた、旧知の薬膳料理家の方の薬膳のレシピを缶詰にして、ナチュラルワインと一緒に販売しようと思い立ちます。こうして、ナチュラルワイン×薬膳×クラフト缶詰という概念の近いジャンルが重なり合ったオリジナル缶詰「ナチュラルワインと薬膳」シリーズが立ち上がりました。 *クラフト缶詰師とは
 

2-4）ソムリエと薬膳料理家が納得する味に

ナチュラルワインに合う理想のバランスを見つけ出すために、食材の調理法や加工工程などを研究し、幾度となく試作を重ねました。味の仕上がりは1グラム単位での塩分量の調整にまで及び、完成までに半年を費やすことに。こうしてナチュラルワインと薬膳シリーズの第一弾を飾る「牛舞煮」ができあがりました。




 

3）拘り抜いた缶詰『牛舞煮 -赤城和牛と黒舞茸のぶどう山椒煮-』

3-1）牛舞煮とは

牛舞煮は常温加工食品としては、ありえない程食材と調理法にこだわった缶詰です。群馬県を代表する和牛の赤城和牛と新潟県の大黒舞茸を、爽やかな香りと柔らかな辛みが特徴の和歌山県のかんじゃ山椒と丁寧に煮込みました。赤身が美味しい赤城和牛と、旨味と香りの強い大黒舞茸にフレッシュな山椒の風味がよく合います。滋味深く自然な味わいのナチュラルワインとの相性は抜群ですので、特別なマリアージュをご家庭でお楽しみいただけます。フジテレビ『国分太一のお気楽さんぽ〜Happy Go Lucky〜』でも取り上げられ、国分さんからも「これは売れる！」とのコメントをいただきました。
 

3-2）オススメのご利用シーン

牛舞煮は、ナチュラルワインのおつまみとして、ワインとセットにしたギフトでご利用いただくのがオススメです。また、ワインが好きな方へのプレゼントや、ホームパーティーの手土産としても好評です。牛肉の手土産の定番料理ですと、しぐれ煮や大和煮、ローストビーフなどが一般的ですが、差別化できる一品としてぜひご利用ください。
 

3-3）お客様の評価

ご購入いただいたお客様の声を一部ご紹介します。牛舞煮の味わいに驚きの声を続々いただいております。

『ナチュラルワインとの相性が最高でした！』
『こんなの缶詰の味じゃない！』
『缶詰じゃなくて、もはやいいお店の一品料理です。』
『お肉が美味しい。想像する缶詰の牛肉とまったく違う。』
『山椒の風味がとてもいい。』
『汁がとても美味しくて、汁を残すのがもったいない。』
『残った汁に調味料と舞茸を入れて、混ぜご飯を炊いたらすごく美味しかった。』
 

3-3）牛舞煮のお取り寄せ

牛舞煮はあまねからご購入いただけます。 *ご購入ページはこちら
 

3-4）牛舞煮の召し上がり方

牛舞煮は缶詰ですので、簡単に準備ができ、食べたい時にすぐにお召し上がりいただけます。牛舞煮は温めるとまろやかな味わいとなり、そのまま常温でいただくと、より山椒の風味が効いたすっきりとした味わいとなります。温める際は、缶のまま湯煎で約6分ほど加熱して頂くと美味しくお召し上がり頂けます。

 

4）ソムリエがセレクトする牛舞煮に合うナチュラルワイン

牛舞煮をいただくなら、やはりナチュラルワインと合わせたいですよね。そこで、ソムリエである丸山さんが、牛舞煮に合うナチュラルワインをセレクトしました。丸山さん直筆の紹介文を参考に、ぜひ牛舞煮とのマリアージュを楽しんではいかがでしょうか。
 

4-1）白ワイン「マルク・ペノ／ラ・ボエーム」

ペノさんの白ワインは、すっきりしているのに旨みがあるのが特徴です。UMAMI和牛とも呼ばれる赤城牛と黒舞茸の旨みが相乗効果を生み出しています！

フランス北西部を流れるロワール河の支流、「セーヴル川」と「メーヌ川」がナントの南で合流する流域は、フレッシュでフルーティーな白ワインの産地として知られています。ワイン造りに並々ならぬ情熱を燃やしているドメーヌ・ド・ラ・セネシャリエールの4代目オーナー、マルク・ペノ氏。彼は自ら「ワインのオートクチュール」と呼んでいるいくつかの独自の方法で、香り高くフレッシュでしかもコクもしっかりある、たいへん個性豊かなワインを造り出しています。

ミュスカデ 100％

ラ・ボエームとは、「勝手気ままな人生を送る人」、「自由人」という意味です。AOCの枠から出て、自由にワインを造る道を選んだペノ氏の生き方を象徴するネーミング。ハチミツのように優しく甘い香りが魅力的です。通常はすっきり、さっぱりタイプのミュスカデが多く、シュール・リーによる複雑性がなかなかのってこないものが多いが、ペノ氏のワインはコクと豊かな果実香が特徴です。 *ご購入はこちら
 

4-2）赤ワイン「クロ・バガテル／キュヴェ143」

この赤ワインの豊潤な味わいと、密度が高くエレガントな風味が牛舞煮の質感にぴったりと合います。さらに、ガリッグと呼ばれるハーブのニュアンスが感じられるこのワインは、実山椒の風味が効いたこのお料理にきれいに寄り添います。

「クロ・バガテル／キュヴェ143」は1樽だけ醸された秘蔵ワインです。2019年にワイナリーを訪れた際に、いくつかの樽からワインを試飲させて頂きました。その中から一番良かったものを特別に分けて頂くことができ、312本全て買い付けました。2021年10月入荷分となります。

ラングドック地方のサン・シニアンに、17世紀から代々続く家族経営の蔵元で、リュック・シモンさんと妹のクリスティーヌさんが現在、栽培･醸造を任されています。曽祖父の代から一切変えていないという伝統的な農法を守り続け、南仏らしい果実風味の濃厚なワインを生み出しています。「トロワグロ」などの有名三ツ星レストランでもワインの取り扱いがある実力派です。

シラー 43％、ムールヴェードル 31％、グルナッシュ 26％

黒イチゴ、こけもも等の黒い果実の甘く豊かな香りに、ガリッグ、スパイスを感じるとても繊細で複雑な香りです。豊潤な味わいと密度が高くエレガントなタンニンに驚嘆します。 *ご購入はこちら
 

4-3）オレンジワイン「ジャッキー・プレス／シュナン・マセラシオン」

オレンジワインとは、白ワイン用のブドウを果皮ごと発酵させる(マセラシオン)製法で造られたワインを言います。通常の白ワインに比べ、果皮からの成分が液体に多く移ります。その分風味も豊かになり、スパイシーなお料理と素晴らしい相性を見せます。

ドメーヌ・ジャッキー・プレスはフランス北部ロワール地方にあります。主なAOCはトゥーレーヌ及びヴァランセです。ジャッキーさんの畑は「シレックス」と呼ばれる火打石で埋め尽くされています。このシレックス土壌と、ロワールらしい涼やかな気候が、ワインにテロワールとして完璧に反映されており、彼が造るワインは、ミネラル感と爽やかな果実味に溢れています。

シュナン・ブラン 100％

美しい淡い琥珀色。砂糖漬けの果実、マルメロ、マンダリンオレンジ、プラムの香り。きれいな酸味が口中に広がり、ややキリッとしていますが、よく熟した果実やマンゴーのようなニュアンスと共に、しなやかさが感じられます。余韻にミネラル感、ドライで心地よい力強さが残ります。*ご購入はこちら
 

5）クラフト缶詰を製造し販売する あまね

あまねとは『誰かと分かち合いたくなる、物語のあるクラフト缶詰』のサイトです。缶詰を販売するサイトとしてだけでなく、店頭で接客させていただくように、生産者や食材のストーリー、製造のこだわりを丁寧にお伝えしています。私たちが一からレシピ開発した手作り缶詰と、セレクトした各地の手作り缶詰をどうぞご賞味ください。あまねのTOPページはこちら。