鴨の炊き込みご飯 をご家庭で

ヘルシーで栄養価が豊富な鴨肉。肉類の中でも高級食材として知られる鴨肉は、ローストや鴨鍋等の料理で親しまれています。ご家庭では馴染みが薄い食材ですが、最近は鴨肉を使用した家庭用レシピが増えているのをご存知でしょうか。今回は、鴨の炊き込みごはんのレシピと、ご家庭で手軽に作れる 鴨の炊き込みご飯の素 をご紹介します。





 

1）日本の鴨ブランドをご紹介

鴨肉は日本で古くから食されますが、日本各地の鴨ブランドをご存知でしょうか。あいち鴨、河内鴨、野田鴨をご紹介します。

1-1）あいち鴨

あいち鴨は、愛知県豊橋市にある、創業80年の鳥市精肉店が生産しているブランド鴨です。1日最大70羽しか生産されない希少な存在です。あいち鴨は、脂の溶ける温度が26℃と非常に低いため、脂が口の中で溶け、まろやかな旨味が味わえます。加えて、体内に脂が蓄積されにくく、ヘルシーで栄養価も高いのも特徴です。

1-2）河内鴨

河内鴨は、大阪府松原市にある1870年創業のツムラ本店が1日200羽限定で販売しているブランド鴨です。G20大阪サミットで正式食材にも採用され、日本で一番高級な鴨肉とも呼ばれています。河内鴨の特徴は、オリジナルの無農薬肥料でじっくりと75日飼育する点です。時間をかけて育てる事で、脂肪分が抑えられ、熟した肉質になります。河内鴨は今まではホテルや料亭向けの卸売りのみでしたが、一般消費者向けにロースやもも肉を販売しています。

1-3）野田鴨

宮城県角田市で生産させているブランド鴨です。酵母菌や乳酸菌などで発酵させた飼料を与えて飼育しているため、鴨独特の臭みがなく、肉質が柔らかいのが特徴です。その美味しさが評判となり、近年では県内の飲食店での取扱いが広がっています。野田鴨について詳細はこちら。
 

2）鴨を使った定番料理の紹介

鴨の旬の時期

鴨肉の旬の時期は、伝統的な鴨猟が解禁される冬場です。特に12月以降、寒さが厳しくなる時期になると脂が乗り、最も美味しく召し上がれます。12月になると、冬の風物詩として鴨肉を使用した鴨鍋が飲食店のメニューに登場し、多くの方々が旬の鴨を味わいます。
 

2-1）鴨ロースト

お酒と共に楽しむ際にぴったりな料理です。肉がやわらかく、ジューシーな鴨ローストは、ワインとの相性が抜群です。ご家庭でもフライパン一つで簡単に鴨ローストを作ることができますので、特別な日やパーティー時のメイン料理にオススメです。

2-2）鴨鍋

鴨料理の定番といえば鴨鍋ではないでしょうか。冬の季節にぴったりな料理で、日本酒との相性がよい料理です。鴨肉のコクと脂の甘味、ネギなどの野菜の旨味が非常にマッチします。日本酒を楽しむ際は、鴨鍋がオススメです。

2-3）鴨の炊き込みご飯

ご家庭で楽しめる鴨料理の定番といえば、鴨の炊き込みご飯です。鴨だし等を使用した和風の炊き込みご飯を始め、オリーブオイルを使用した洋風の炊き込みご飯など、多様なアレンジを楽しむことができます。
 

3）拘りの鴨の炊き込みご飯レシピ

本格的な鴨の炊き込みご飯のレシピをご紹介します。材料を揃えるのが大変だったり、手間もかかりますが、拘りの鴨の炊き込みご飯をご自宅でチャレンジしたい時にご参考ください。鴨ガラスープと昆布の出汁、鴨油が決め手のレシピです。

3-1）材料

・米 2合
・鴨もも肉 200g
・ごぼう 1本
・にんじん 1/2本
・タレ
　　スープ 400ml（水 3L / 鴨ガラ 1羽分 / 昆布  30g / しいたけ 2個 / 長ねぎ 30g / 生姜 20g）
　　調味料（醤油 大さじ3 / 酒 大さじ1 / みりん 大さじ1 / 塩 小さじ1 / 鴨油 少々）
・三つ葉 適量

3-2）作り方

1. 鴨ガラを綺麗に洗浄します。内蔵の残りや血合いなどを綺麗に取り除き、よく水を切っておきます。
2. 炊込みご飯用のタレを作ります。昆布としいたけで出汁を取り、鴨ガラと長ねぎ、生姜を加えてアクを取りながら弱火で約1.5時間煮込みます。スープの量が全体の6分目ぐらいになったら鴨ガラと野菜等を濾してスープだけを取り出します。漉したスープ400mlに調味料を投入し加熱します。ひと煮立ちしたら火を止めます。最後に鴨油を少々加えたらタレの完成となります。鴨油を少量加えるだけで鴨の香りが広がるので、鴨油が決め手となります。
3. 鴨油の作り方はこちらを参考に頂ければと思います。
4. 各種材料を切ります。三つ葉は根元を切り落とし1cm幅に切りにし、鴨のもも肉を一口大に切り分けておきます。ごぼうは千切りし水で晒し、にんじんは細かく切ります。
5. お米は研いだあと、真水で30分から1時間浸水します。お米が十分に浸水したら、タレを入れ、よく混ぜ合わせます。鴨もも肉、ごぼう、にんじんを全体に満遍なく載せます。具が偏るとお米がうまく対流せず、炊飯が終わっても生米が残りますのでご注意ください。
6. 炊き込みモードで炊飯します。炊き上がったら、30分蒸らしたあと全体を混ぜて器に盛りつけ、最後に三つ葉を乗せて完成です。

 

4）『鴨の炊き込みご飯の素』で簡単に本格的な料理を

あまねでは、宮城県にあるRestaurant＆bar Panchの料理人、小林光輝氏がこだわりの製法で開発した鴨めしの素を販売しています。

拘り1）ブランド鴨 野田鴨を使用

鴨めしの素で使用している鴨肉は、贅沢に宮城県角田市のブランド鴨 野田鴨を使用しています。使用している鴨材料（鴨ガラ、鴨油、鴨もも肉）は、全て野田鴨となります。

拘り2）自家製の特製鴨スープ

鴨めしの素で使用している自家製の鴨スープは、昆布や煮干しで丁寧に出汁を取り、鴨ガラと地場産野菜を加えて10時間以上かけて仕上げます。素材の味が凝縮されたスープで炊き込んだ鴨飯の素に仕上げました。

拘り3）完全手作り製法

化学調味料、保存料、合成着色料は一切使用せず、完全手作り製法で一つ一つ丁寧に製造しています。
 

『鴨の炊き込みご飯の素』を利用した調理方法

お米2合と本製品を入れ炊飯器で炊くだけで、ご家庭でも本格的な味わいの炊き込みご飯が出来ます。本来は手間が掛かる鴨の炊き込みご飯も、本製品があれば簡単に調理可能です。そして、鴨めしの素には、宮城県推奨米 だて正夢を使用すると、より美味しく頂けます。だて正夢の特徴であるもちもちした触感が、炊き込みご飯によく合います。
 

ちょっとした一手間で美味しくなるコツ

炊き上がった鴨めしに、三つ葉やねぎの薬味を加えるとより美味しくいただけます。三つ葉は彩りも良くなり、鴨の芳醇な香りと、三つ葉の爽やかな香りがよく合います。ねぎは鴨めしが炊き上がった直後に、ネギのみじん切りを混ぜ合わせ下さい。このひと手間をかけるだけで、より美味しく召し上がれます。

あまねスタッフの食事レポート

こちらの鴨めしの素を使い、あまねのスタッフが鴨めしを作ってみました。

今回は宮城県の推奨米のだて正夢を使用しました。秋に実食レポートしたので、ちょうど新米の季節でした。だて正夢のはっきりした粒感を出すには水加減が重要との事で、目盛から1mm程水を減らして炊飯器に入れ炊き込みモードで炊飯します。徐々に良い香りがしてきて、30分しかっかり蒸らします。待ち遠しいです。

いよいよ器に分けて実食です。炊き立ての鴨めしが良い香りです。一口、二口と箸が進みます。もっちりとしただて正夢は、炊き込みご飯と相性抜群でした。お米が鴨脂でしっかりコーティングされるようで、箸が重たくならずに、するすると食べてしまいます。あっという間に茶碗一杯を完食。程よい塩加減で、野田鴨の芳醇な香りと鴨出汁の芯の有る旨味のおかげで、飽きがこない美味しさです。

この鴨めしの素は、スーパーで販売している炊き込みご飯の素とは全く違います。ご家庭の食卓に並べば、「お母さんおかわり！」の声がすぐに聞こえてきそうです。ぜひ一度味わってみて下さい。

考案したお店(Panch)のお客さんに聞きました

Panchのコース料理で体験しました。美味しかったので缶詰で買いました。大事な人にあげたい一品ですね。ギフト品として購入しました。

 

5）クラフト缶詰を製造し販売する あまね

あまねとは『誰かと分かち合いたくなる、物語のあるクラフト缶詰』のサイトです。缶詰を販売するサイトとしてだけでなく、店頭で接客させていただくように、生産者や食材のストーリー、製造のこだわりを丁寧にお伝えしています。私たちが一からレシピ開発した手作り缶詰と、セレクトした各地の手作り缶詰をどうぞご賞味ください。あまねのTOPページはこちら。