会津のクラフト缶詰メーカーが作る『山うどの煮物』

メグロ食品の『山うどの煮物』缶詰をご紹介。山うどのさわやかな香りが楽しめる郷土料理山うどの煮物。山うどが取れる福島や山形の内陸部で親しまれています。山うどの基礎知識、下処理や保存方法、山うどの煮物のレシピ、メグロ食品『山うどの煮物』の販売先までをご紹介します。山うどの煮物のご購入はこちらから。




 

１）メグロ食品『山うどの煮物』

１−１）メグロ食品とは

福島県内陸部の会津で手作りの缶詰を製造するメグロ食品。海のない地域だからこそ、会津で採れる天然の山菜にこだわり、おいしい缶詰にしてお届けしています。山菜好きがこうじて趣味からスタートした缶詰作りは、いつしか評判を呼び、取引量も年々増えていきました。実に山菜を缶詰にすること20年。山菜の缶詰は20種類以上にものぼり、公開していない裏メニューもあるのだとか。その20年もの間に培った缶詰作りの確かな技術は、東京の高級飲食店でも高い評価を得ています。全国的にみても山菜をメインにする缶詰メーカーは非常に珍しく、山菜缶詰のスペシャリストとして独自のポジションを築いています。
 

【メグロ食品の3つのこだわり】

• 会津の食材を使用
• 原材料は国内産
• 一缶ずつ手作り

１−２）山うどとは

山うどはウコギ科タラノキ属の多年草で、独特の香りが人気の山菜です。天然の山うどは、山間部などの涼しい環境を好み、水気のある斜面や崖などに自生しています。普段スーパーなどの店頭で見かけるウドは、栽培物がほとんどで、遮光して白く育てられたものです。一方で緑に色づいたものは、日光を当てて育てたものと天然物の2種類があります。そもそも流通しているウドと山うどは同じ植物ですが、白いものがウド、茎が緑色をしているものが山うどと呼ばれています。

山うどでも栽培物と天然物は、似て非なるもので、天然の山うどは山菜特有の野性味があり、香りや歯ごたえが強いのが特徴です。天然の山うどは山間部の斜面に生えている事が多く、斜面を登りながら掘り起こし、重たい山うどを持って下山するのはとても大変です。その困難さから他の山菜に比べて採取する人が少ないため、天然の山うどはとても貴重な山菜です。
 

１−３）山うどの煮物とは

山うどは、日本が原産です。北海道から九州の山野に自生しています。山うどの煮物が食べられている地域は、山形県や福島県があります。特に山形の内陸部では、保存がきく鯖なまりや身欠きにしんと煮物にして食べられてきました。山形県の尾花沢市では、山うどの煮物は昔から田植えの時期に食べられてきた郷土料理です。

同じく福島の内陸の会津地方でも、各家庭で山うどの煮物が食卓で親しまれています。春に採れる山うどは家庭ごとに様々な食材と合せた煮物が楽しまれ、会津でも保存食としてポピュラーな身欠きにしんと合せるご家庭も。特に天然物の山うどは香りが強く、身欠きにしんの風味とよく合います。
 

２）山うどの煮物レシピ

２−１）山うどの下処理や保存方法

ほとんど捨てる所が無いと言われる山うど。シャキシャキとした食感や香りが人気の春を代表する山菜ですが、苦味やえぐみがあるので下処理でアク抜きをするのが重要です。アク抜きをすると、食べやすくなり、茶色に変色するのを防ぐ効果もあります。

• 準備するもの
  山うど／酢 小さじ1／水 400cc
• 下処理の手順
  １）用意した水と酢をボウルに入れて、酢水をつくります。
  ２）山うどの茶色く硬い根元を切り落とします。
  ３）茶色い皮や汚れた皮を取り除き、流水できれいに洗います。
  ４）穂先の柔らかい部分を切り落とし、茎の部分を適当な大きさに切り分けます。
  ５）茎の表面部分は繊維質が強いため、厚めに皮をむきます。
  ６）茎の部分を調理法に合わせて短冊切りや細切りにします。
  ７）酢水の中に切り分けた茎の部分と穂先、皮を入れ、10分ほど酢水にさらします（酢水にさらす時間が長すぎると山うどが水っぽくなるので注意しましょう）。
  ８）10分経過したら、酢水から山うどを取り上げ、キッチンペーパーなどで水気を取り、下処理の完了です。
• 保存方法
  山うどは、あまり保存がききません。日が経つと風味が落ち、アクが出てきてしまいます。すぐに食べれない場合のために冷蔵保存と冷凍保存の方法をご紹介します。
  
  １）冷蔵保存（保存期間の目安：2〜3日）
  山うどの切り口を酢水につけてから、濡れたキッチンペーパーや新聞紙などで山うどを包み、ビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。冷蔵庫で2〜3日保存できます。
  
  ２）冷凍保存（保存期間の目安：約1ヵ月）
  先に紹介したアク抜きを行い、水気をキッチンペーパーで拭き取ります。ラップに包んでからジッパー付きの冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存します。冷凍庫で約1ヵ月の保存が可能です。

２−２）山うどの煮物レシピ

山うどの煮物の基本レシピをご紹介します。その他には柔らかい穂先は天ぷら、切り落とした皮はきんぴらにすると、山うどを余すところなく楽しめるのでオススメです。

• 材料
  山うど 300g／油揚げ 1〜2枚／こんにゃく 140g／醤油 大さじ2／酒 大さじ2／みりん 大さじ1／砂糖 小さじ2／和風顆粒だし 適量／水 200cc
• 作り方
  １）5分ほど酢水でアク抜きした山うどを1.5cmほどの斜め切りにします。
  ２）こんにゃくは1cmほどの短冊切りにし、油揚げは食べやすい大きさにカットします。
  ３）準備した材料と調味料をすべて鍋に入れ中火で煮詰める。
  ４）適度に具材をかき混ぜ、煮汁が少なくなってきたら弱火にして煮汁がほぼ無くなりとろみがついたら完成です。

３）『山うどの煮物 缶詰』の紹介

会津にあるメグロ食品の山菜缶詰の中でも、特に会津の郷土の香りを楽しめるのが山うどの煮物です。市場に出回りにくい会津の奥山で採れた貴重な天然の山うどと、身欠きにしんの煮物の一缶。

海のない会津地方で昔から保存食として親しまれてきた身欠きにしんは、噛むほどに深い旨味が感じられます。山うどの山の香りと身欠きにしんがとても良く合います。丁寧に炊き上げた会津のおふくろの味をぜひご賞味ください。
 

３−１）貴重な会津の天然山うど

天然の山うどを食べた事のある方はそう多くはないのではないでしょうか。山うどは他の山菜に比べて、会津でも採取する方がとても少ないため、市場に出回る量が限られています。山うどの煮物には、栽培される白ウドよりも香りが強い貴重な天然の山うどをふんだんに使用しています。
 

３−２）会津の伝統的保存食 身欠きにしん

福島県内陸部の会津地方では、古くから保存食として身欠きにしんが重宝されてきました。頭や内臓を取り除いたにしんの干物を身欠きにしんと言います。じっくりと乾燥させる事で、旨みの凝縮した身欠きにしんは、山菜との相性がとてもいい食材です。会津の家庭では様々な山菜と煮物などにして親しまれています。
 

３−３）製造のこだわり

山うどと身欠きにしんでは、必要な加熱時間がまったく異なるため、缶詰にする前に別々に調理します。この手間のかかる工程を経る事で、旨味と程よい噛み応えがあるにしんと、柔らかくもしっかりと歯ざわりのある山うどが缶の中でまとまります。
 

３−４）お召し上がり方

調理いらずで缶を開けてそのままでも美味しく召し上がれます。湯煎していただくと、より風味が引き立ちます。お酒のおつまみや一品料理としてご利用いただけます。賞味期限が製造日より3年のため、非常食や常備食としてもご利用いただけます。
 

４）メグロ食品「山うどの煮物」のご購入はこちら

メグロ食品の「山うどの煮物」は、あまねの通販からお求めいただけます。ぜひ奥会津の希少な天然山うどを使った「山うどの煮物」をお試しください。

５）クラフト缶詰を製造し販売する あまね

あまねとは『誰かと分かち合いたくなる、物語のあるクラフト缶詰』のサイトです。缶詰を販売するサイトとしてだけでなく、店頭で接客させていただくように、生産者や食材のストーリー、製造のこだわりを丁寧にお伝えしています。私たちが一からレシピ開発した手作り缶詰と、セレクトした各地の手作り缶詰をどうぞご賞味ください。あまねのTOPページはこちら。