カマシチねぎ屋のねぎ餃子

甘みを蓄えた絶品ネギを使った『カマシチねぎ屋のねぎ餃子』

ねぎ栽培が盛んな宮城県角田市にあるカマシチねぎ屋が、ねぎの旬に最も美味しくなるように育てたねぎをたっぷり使った『カマシチねぎ屋のねぎ餃子』を開発し販売します。カマシチねぎ屋の歴史やネギ栽培のこだわり、特徴をあわせてお届けします。




 

1)『カマシチねぎ屋のねぎ餃子』とは

1-1)カマシチねぎ屋

宮城県角田市で江戸時代後期より200年にわたり、稲作を生業としてきた加藤家。現在の10代目当主となるのが、加藤真之氏(以下、加藤さん)です。それまでのお米を中心とした栽培に加えて、ネギ栽培を開始したのが加藤さんです。加藤さんは2008年に就農して家業を継ぎ、ねぎ栽培に取り組み始めました。就農当初はネギ作りの右も左も分からず、さまざまな先輩農家さんに出向いて、お手伝いをしながら教えを乞うたそうです。それからと言うもの、研修での学びや、畑での試行錯誤を続ける日々。自らを凝り性な性格と称することもあって、その積み重ねたネギ栽培に関する知識量は、こちらが圧倒される程です。今では、加藤さんのネギは甘くて美味しいと評判になっています。



加藤家の古い蔵に残されていた、今では使われなくなった古びた枡。そこには「違い鎌」と漢字の「七」の文字が刻印されていました。先代からは、これが屋号であることは伝えられたそうですが、屋号について読み方もその他の情報も定かなものがなく、記憶の片隅に眠ったままになっていました。加藤さんは、日の目を見る事がなくなっていた、代々伝わる屋号を受け継ぎ、新たにネギ栽培の屋号として『カマシチねぎ屋』と定めました。そこには、地元でネギに携わる立場として、もっと発展的な事業にしたいという想いが込められています。
 

1-2)ネギに対する想いは『人よりも美味しいネギを作りたい』

ねぎの栽培期間中は、ほぼ休みなく畑に向かう加藤さんに、ネギづくりにどんな想いがあるのか伺いました。

『人よりも旨いネギを作りたいんだよね。だから手をかけて作るんです。これ、凄く良いネギだね、美味しいねって言ってもらいたい。冬が一番美味しいネギだから、他の時期の収量を抑えて、1月から3月に集中して出荷するようにしています。』

流通や小売の都合ではなく、本当に美味しいネギを届けるための栽培をする、という一途な想いが加藤さんのネギ作りの原動力となっています。



ネギ道を邁進する加藤さんですが、ネギ専門となったのは、日本の農業ならではの理由がありました。元来はお米を主とした栽培を行っていましたが、お米に頼った収入では経済的にきびしい現状があったのです。そのため、12町歩の稲作に加えてブロッコリーやにんじん、モロヘイヤ、ねぎの栽培をすることに。お米の時期と重ならず、栽培面積を増やして機械導入による効率化を求めていった結果、たどり着いたのがネギでした。

ただ、そういった合理的な考えとは別に、施した作業に対してネギが見せてくれる反応に、加藤さんはすっかり魅了されてしまったそうです。作り手の作業に応えてくれるネギに、中途半端な付き合いはできないと、加藤さんはますますネギ作りに打ち込むようになります。



加藤さんには、そうやって大事に育てたネギに対する、ある強いこだわりがあります。

『ネギを無駄にしない。』

ネギに限らず、農作物の栽培では、値段が付かないものが出来てしまう事もしばしば。出荷できないものは、そのまま畑の肥やしにしてしまうケースがほとんどですが、加藤さんは値段の付かないネギを友人や知人、ネギを必要とする飲食店に提供します。ネギを無駄にしない。決して収入になるわけではないにも関わらず、出荷できないネギを自分の足で配りに出向くのです。加藤さんは、愛情込めて育てた全てのネギを食べてもらう事にこだわります。
 

1-3)甘味が絶品の『カマシチねぎ屋 葱』

甘みと瑞々しさが特徴のカマシチねぎ屋のネギ。その美味しさの秘訣には、気候風土、栽培方法、旬の時期に出荷という3点があります。

宮城県角田市で作られるカマシチねぎ屋のネギ。ネギの生育には、雪が降らずに寒暖の差がある環境が適していると言われます。東北でありながら角田市は積雪量が少なく、盆地である事から冬は放射冷却の寒さがネギにあたります。寒さが続くことで、ネギは凍結を防ぐために糖分を蓄え、甘みの増したネギに育ちます。

さらに、カマシチねぎ屋のネギの畑は、一級河川の阿武隈川の沿岸部にあり、風通りが良く、ネギに適した砂気のある土壌です。阿武隈川沿いのエリアの土地は、もともと保肥力が高く、ネギ栽培に適したEC値となっている事から、ネギ栽培に適した環境が揃っています。



カマシチねぎ屋のネギについて、加藤さんは柔かくて勢いがあると言います。4月に播種、5月に畑づくり、5月下旬から6月上旬に定植を行います。定植後から夏にかけてはネギに肥料を与えず、9月に入ってから肥料を散布します。ネギのお盆が明けてから成長が加速する性質に沿って、ネギが成長したいタイミングで肥料を与えることで、一気にネギを伸ばします。加藤さん曰く、ネギの気持ちを尊重したい、というネギに寄り添った栽培方法です。そうする背景には、できるだけ自然な状態で栽培したいという想いがあります。

一般的なネギ栽培では、農薬散布を年に3〜4回行うそうですが、カマシチねぎ屋のネギは年に1〜2回に抑え、状態のいい年には農薬散布を行わない事もあります。また、ネギの活着が悪くなる除草剤は基本的に使用しません。農薬を使わないという事は、その分除草などの管理の手間が増えるという事ですが、そんなことよりも加藤さんは、どうすれば美味しいネギを作れるか、という事しか考えていないようです。

そして、収穫が近づく冬になると、3日に一回は必ず畑でネギの状態を確認します。その確認方法も加藤さんならでは。なんと、畑から抜いたネギをそのまま生で食べて、味や糖度、口あたりを確かめます。そうすることで、最適な出荷のタイミングを、確実に見極めています。



加藤さんが作るのは、基本的には秋冬ネギです。夏ネギの栽培も可能ですが、寒い高地が原産のネギは、冬に旬を迎えるため、その時期に適した品種を栽培しています。品種には寒さに強いホワイトタイガーをメインに、森の奏で、夏扇タフナーを使い、12月から収穫が始まります。

国内のネギの最盛期は12月となりますが、カマシチねぎ屋のネギは、寒さが最も厳しい1月下旬から2月上旬に旬を迎えます。この時期のカマシチねぎ屋のネギは、甘みを蓄えて絶品です。旬なものを旬の時期に食べてもらいたい、という想いがこの時期のカマシチねぎ屋のネギに全て詰まっています。シンプルに焼きネギにすると、ネギ本来の美味しさに感動するほど。何を隠そう、筆者もその一人です。
 

1-4)カマシチねぎ屋のねぎ餃子とは

良い意味で変態的に美味しいネギづくりにこだわる、加藤さんの秋冬ネギをたっぷり使ったのが、カマシチねぎ屋のねぎ餃子。餃子のタネの定番のキャベツを一切使わず、その代わりにカマシチねぎ屋のネギを100%を使用しています。ネギ本来の甘みを引き出すために、幾度となく試作を繰り返しました。企画から完成まで実に10か月。レシピ開発から、冷凍後の味わいまで納得のいく仕上がりになりました。

加藤さんのネギ本来の美味しさを味わえるネギ餃子にしたいという想いから、餃子には添加物や化学調味料、保存料を使わずに、素材の組み合わせと調味料のバランスで味を決めています。化学調味料による派手な美味しさはありませんが、それ以上に口の中に広がるネギの甘みと風味が感じられる味わいとなっています。

【カマシチねぎ屋のねぎ餃子を購入するには】

そんなカマシチねぎ屋のねぎ餃子は、宮城県角田市内の飲食店での取扱いや道の駅などで販売しております。あまねでは、30粒バラ入りと12粒トレー入りをお取り寄せいただけます。遠方でなかなか宮城まで足を運べない方は、当店をご利用ください。2022年11月中の販売開始を予定しております。
 

2)カマシチねぎ屋のネギ餃子の食べ方

ぜひ最初は何もつけずに召し上がってみてください。ネギの美味しさが感じられますよ。次に、定番の餃子のタレやポン酢、塩レモンなどお好みのタレでお楽しみください。また、カマシチねぎ屋のねぎ餃子は、ビールとの相性も抜群で、晩酌のお供にもぴったりです。ビールの準備もお忘れなく。

2-1)調理法/保存方法



餃子は冷凍のまま使用します。火力、時間、分量は目安として、実際の調理環境にあわせて調整しながら調理してください。

  • 作り方(焼き方)
    油をフライパンに入れ、火をつけてフライパンをあたためます。あたためたフライパンに冷凍餃子を並べ、100ccの水を入れてフタをします。

    4分経ったら一度水分を確認し、6分を目安に水分の蒸発を確認します。水分がほぼ無くなったらフタをしたまま弱火で30秒、最後に火を止めて30秒したら出来上がりです。

3)ネギ餃子のレシピ

レシピ1)葱だけのネギ餃子

  • 材料(20〜25粒)
    餃子の皮 25枚/豚ひき肉 200g/長ねぎ 200g/万能ねぎ 50g/おろしニンニク 10g/おろし生姜 10g/酒 大さじ1/鶏ガラスープの素(顆粒) 小さじ1/2/塩 少々/砂糖 小さじ1/こしょう 少々/ごま油 大さじ1
  • つくり方
    長ねぎと万能ねぎをみじん切りにし、軽く塩揉みしてから15分おいて、出てきた水分をしぼります。水分は絞り過ぎないように注意します。ボウルに豚ひき肉、しぼったネギ、調味料を加え、手早く混ぜて粘り気が出るまでよく練り合わせます。30分ほど冷蔵庫でおいて馴染ませたら、餃子の皮で具を包みます。

    油をフライパンに入れ、火をつけて中火でフライパンをあたためます。焼き目が付いたことを確認したら、餃子が浸るくらいに水を入れてフタをして、強火にしてから蒸し焼きにします。水分が飛んだらフタをあけて、上からごま油を回しかけ、表面がパリッとなったら出来上がりです。

レシピ2)葱とキャベツのネギ餃子

  • 材料(20〜25粒)
    餃子の皮 25枚/豚ひき肉 200g/長ねぎ 100g/キャベツ 150g/おろしニンニク 10g/おろし生姜 10g/酒 大さじ1/みりん 小さじ1/しょうゆ 小さじ1/2/鶏ガラスープの素(顆粒) 小さじ1/2/塩 少々/こしょう 少々/ごま油 大さじ1
  • つくり方
    長ねぎとキャベツをみじん切りにし、軽く塩揉みしてから15分おいて、出てきた水分をしぼります。水分は絞り過ぎないように注意します。ボウルに豚ひき肉、しぼったネギとキャベツ、調味料を加え、手早く混ぜて粘り気が出るまでよく練り合わせます。30分ほど冷蔵庫でおいて馴染ませたら、餃子の皮で具を包みます。

    油をフライパンに入れ、火をつけて中火でフライパンをあたためます。焼き目が付いたことを確認したら、餃子が浸るくらいに水を入れてフタをして、強火にしてから蒸し焼きにします。水分が飛んだらフタをあけて、上からごま油を回しかけ、表面がパリッとなったら出来上がりです。

レシピ3)葱とニラのネギ餃子

  • 材料(20〜25粒)
    餃子の皮 25枚/豚ひき肉 200g/長ねぎ 150g/ニラ 100g/おろし生姜 10g/酒 大さじ1/みりん 小さじ1/しょうゆ 小さじ1/2/オイスターソース 小さじ2/こしょう 少々/ごま油 大さじ1
  • つくり方
    長ねぎとニラをみじん切りにし、軽く塩揉みしてから15分おいて、出てきた水分をしぼります。水分は絞り過ぎないように注意します。ボウルに豚ひき肉、しぼったネギとキャベツ、調味料を加え、手早く混ぜて粘り気が出るまでよく練り合わせます。30分ほど冷蔵庫でおいて馴染ませたら、餃子の皮で具を包みます。

    油をフライパンに入れ、火をつけて中火でフライパンをあたためます。焼き目が付いたことを確認したら、餃子が浸るくらいに水を入れてフタをして、強火にしてから蒸し焼きにします。水分が飛んだらフタをあけて、上からごま油を回しかけ、表面がパリッとなったら出来上がりです。

4)『カマシチねぎ屋のねぎ餃子』の販売

加藤さんが手塩にかけて育てたネギを使ったねぎ餃子、一度食べてみたくなりませんか。カマシチねぎ屋のねぎ餃子は、2022年11月中の販売を予定しており、角田市内の飲食店での取扱いや道の駅などで販売します。あまねでは、30粒バラ入りと12粒トレー入りをお取り寄せいただけます。ぜひご家庭でねぎ餃子をお楽しみください。
 

5)クラフト缶詰を製造し販売する あまね

あまねとは『誰かと分かち合いたくなる、物語のあるクラフト缶詰』のサイトです。缶詰を販売するサイトとしてだけでなく、店頭で接客させていただくように、生産者や食材のストーリー、製造のこだわりを丁寧にお伝えしています。私たちが一からレシピ開発した手作り缶詰と、セレクトした各地の手作り缶詰をどうぞご賞味ください。あまねのTOPページはこちら




 

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