幻のキノコと言われるほど珍重される天然舞茸。天然舞茸は、肉厚で香りや風味が各段に良いのが特徴で、一度食べると忘れられない程の味わいです。その反面、天然物は下処理が大変で値段も張りますが、手軽に食べたい方も多いのではないでしょうか。そんな方に天然舞茸に限りなく近い、山形県月山で育った原木舞茸を使った、手間いらずの水煮をご紹介します。月山原木舞茸の販売はこちらから。
食卓でもなじみ深い舞茸ですが、天然舞茸を口にした事がある方は少ないと思います。流通する舞茸は人工栽培の舞茸が殆どで、ごく僅かの天然舞茸は限られた場所でしか販売されません。天然舞茸が出回らないのは、野生の舞茸に精通するその道のプロでしか天然舞茸を発見する事ができない為です。
旬の天然舞茸の採取時期は、9月から10月にかけてとなります。舞茸の種類によって、白、茶、黒の順に採取ができるようになります。また、産地の気候によって、採取時期は異なりますが、秋口にかけてが旬と覚えておけば間違いないでしょう。
天然の舞茸はその希少性から、幻のキノコと言われ、その価値は松茸と同等以上とさえ評価されています。人工栽培の舞茸と比べると、肉厚で旨味や風味も各段に良く、加熱した際の歯ざわりも良いです。一度天然物を食べた方は、天然舞茸を求め続けてしまうほどの味わいです。
天然の舞茸は、ブナ科樹木のミズナラなどの大木の樹根に発生します。ミズナラは急斜面に自生する事が多く、天然の舞茸を採取するには、まずは深山のミズナラの林まで到達する事が必要です。急斜面の道なき道を分け入るため、山を熟知したプロが同伴でなければ遭難の危険性が高いため、天然の舞茸取りはオススメできません。さらに熊との遭遇や、ミズナラの根本の空洞にはスズメバチが巣くう事もあるので、まさに危険と隣り合わせです。更にはミズナラの大木の1%にしか生えないと言われる事からも、天然の舞茸がいかに珍重されているかを物語っています。
大変貴重な天然舞茸は、一般のスーパーなどで販売される事はほとんど無いと言っても良いでしょう。天然舞茸が採れる産地の直売所や道の駅で、旬の時期のみ購入できる直売所もあります。その他にはECモールや天然舞茸を販売するECサイトで購入する事ができますが、おいそれと気軽に購入できる値段でもありません。気になる天然舞茸の値段は、1kgあたり7,000円から10,000円以上と、大変高額な相場となっています。
市販されている舞茸などのキノコ類は、洗わずに使用するのが基本ですね。栽培舞茸は、管理して育てられますので、下処理がほぼ必要なく、石突を取り除けばすぐに調理することができます。一方で天然舞茸の場合は、様々な処理をすることで食べられる状態になります。以下に下処理の手順をご紹介します。
1)舞茸の株を手で割きながら小さく分け、大きなゴミを取り除きます。
2)キッチンバサミや包丁などで、ゴミが刺さっている部分を切り落とします。
3)虫だしを行います。1リットルの水に対して小さじ1程度の塩を入れた濃度の塩水を準備します。塩水の中へ処理した舞茸を入れると、20〜30分程度で中から虫がでてきます。
4)その後に流水で表面や窪みに潜んでいる小さなゴミを洗い流し、下処理の完了です。
天然舞茸を食べるには、市販の舞茸よりも手間がかかりますが、きれいに下処理さえすれば、旬の肉厚で香り高い舞茸を味わう事ができます。
天然舞茸の保存は、冷凍保存と天日干しの2通りがあります。冷凍保存は、下処理した舞茸を保存袋に入れ、できるだけ空気を抜いてから冷凍庫で保存します。天日干しは、干し籠に入れて晴天の日に天日干しにします。手間は掛かりますが、風味や旨味が凝縮され、生の天然舞茸とはまた違った味わいを楽しめます。
霊峰『月山』の麓に位置する田麦俣で、天然に限りなく近い条件で育てられた原木舞茸を、新鮮なうちに缶詰にしました。年に一度だけ収穫され、一般的な舞茸とは段違いな香りと旨味もしっかり味わえる月山舞茸を、収穫できた分だけ販売致します。月山原木舞茸の販売はこちらから。
月山舞茸は楢の原木に菌床をつくり土に埋め、月山の恵みを一身に受けて育ちます。人工の菌床栽培とは異なり、林間に埋め込んだ原木舞茸は限りなく天然に近い味わいが楽しめます。山菜の宝庫である田麦俣で、ごくわずか栽培される貴重な舞茸です。標高が高い寒冷地でじっくりと育つため身が肉厚となり、食べ応えは主役級です。じっくりと風味をたくわえた芳醇な香りを、ぜひご家庭でもお楽しみ下さい。
林間に埋め込んだ原木から採取した月山舞茸を、料理人が丁寧に下処理し、すぐに調理に使える状態にしてお届けしています。手間のかかる下処理をする必要がなく、そのまま美味しく召し上がれるほど風味がきわだつ原木舞茸の水煮です。
あまねとは『誰かと分かち合いたくなる、物語のあるクラフト缶詰』のサイトです。缶詰を販売するサイトとしてだけでなく、店頭で接客させていただくように、生産者や食材のストーリー、製造のこだわりを丁寧にお伝えしています。私たちが一からレシピ開発した手作り缶詰と、セレクトした各地の手作り缶詰をどうぞご賞味ください。あまねのTOPページはこちら。
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