天然モノに引けを取らない月山舞茸
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天然物に勝るとも劣らない月山の原木舞茸
幻のキノコと言われるほど珍重される天然舞茸。天然舞茸は、肉厚で香りや風味が各段に良いのが特徴で、一度食べると忘れられない程の味わいです。その反面、天然物は下処理が大変で値段も張りますが、手軽に食べたい方も多いのではないでしょうか。そんな方に天然舞茸に限りなく近い、山形県月山で育った原木舞茸を使った、手間いらずの水煮をご紹介します。月山原木舞茸の販売はこちらから。
1）天然舞茸の取り方や販売場所
1-1）幻のキノコと呼ばれる天然舞茸
食卓でもなじみ深い舞茸ですが、天然舞茸を口にした事がある方は少ないと思います。流通する舞茸は人工栽培の舞茸が殆どで、ごく僅かの天然舞茸は限られた場所でしか販売されません。天然舞茸が出回らないのは、野生の舞茸に精通するその道のプロでしか天然舞茸を発見する事ができない為です。
旬の天然舞茸の採取時期は、9月から10月にかけてとなります。舞茸の種類によって、白、茶、黒の順に採取ができるようになります。また、産地の気候によって、採取時期は異なりますが、秋口にかけてが旬と覚えておけば間違いないでしょう。
天然の舞茸はその希少性から、幻のキノコと言われ、その価値は松茸と同等以上とさえ評価されています。人工栽培の舞茸と比べると、肉厚で旨味や風味も各段に良く、加熱した際の歯ざわりも良いです。一度天然物を食べた方は、天然舞茸を求め続けてしまうほどの味わいです。
1-2）危険と隣り合わせ『天然舞茸の採取』
天然の舞茸は、ブナ科樹木のミズナラなどの大木の樹根に発生します。ミズナラは急斜面に自生する事が多く、天然の舞茸を採取するには、まずは深山のミズナラの林まで到達する事が必要です。急斜面の道なき道を分け入るため、山を熟知したプロが同伴でなければ遭難の危険性が高いため、天然の舞茸取りはオススメできません。さらに熊との遭遇や、ミズナラの根本の空洞にはスズメバチが巣くう事もあるので、まさに危険と隣り合わせです。更にはミズナラの大木の1％にしか生えないと言われる事からも、天然の舞茸がいかに珍重されているかを物語っています。
1-3）販売店も少ない天然舞茸
大変貴重な天然舞茸は、一般のスーパーなどで販売される事はほとんど無いと言っても良いでしょう。天然舞茸が採れる産地の直売所や道の駅で、旬の時期のみ購入できる直売所もあります。その他にはECモールや天然舞茸を販売するECサイトで購入する事ができますが、おいそれと気軽に購入できる値段でもありません。気になる天然舞茸の値段は、1kgあたり7,000円から10,000円以上と、大変高額な相場となっています。
2）天然舞茸の下処理や保存方法
2-1）繊細な天然舞茸の下処理方法
市販されている舞茸などのキノコ類は、洗わずに使用するのが基本ですね。栽培舞茸は、管理して育てられますので、下処理がほぼ必要なく、石突を取り除けばすぐに調理することができます。一方で天然舞茸の場合は、様々な処理をすることで食べられる状態になります。以下に下処理の手順をご紹介します。
1）舞茸の株を手で割きながら小さく分け、大きなゴミを取り除きます。
2）キッチンバサミや包丁などで、ゴミが刺さっている部分を切り落とします。
3）虫だしを行います。1リットルの水に対して小さじ1程度の塩を入れた濃度の塩水を準備します。塩水の中へ処理した舞茸を入れると、20〜30分程度で中から虫がでてきます。
4）その後に流水で表面や窪みに潜んでいる小さなゴミを洗い流し、下処理の完了です。
天然舞茸を食べるには、市販の舞茸よりも手間がかかりますが、きれいに下処理さえすれば、旬の肉厚で香り高い舞茸を味わう事ができます。
2-2）貴重な天然舞茸を美味しく保存するには
天然舞茸の保存は、冷凍保存と天日干しの2通りがあります。冷凍保存は、下処理した舞茸を保存袋に入れ、できるだけ空気を抜いてから冷凍庫で保存します。天日干しは、干し籠に入れて晴天の日に天日干しにします。手間は掛かりますが、風味や旨味が凝縮され、生の天然舞茸とはまた違った味わいを楽しめます。
3）天然に近い環境で育てた舞茸を水煮缶詰で販売
3-1）山形県 月山舞茸の水煮
霊峰『月山』の麓に位置する田麦俣で、天然に限りなく近い条件で育てられた原木舞茸を、新鮮なうちに缶詰にしました。年に一度だけ収穫され、一般的な舞茸とは段違いな香りと旨味もしっかり味わえる月山舞茸を、収穫できた分だけ販売致します。月山原木舞茸の販売はこちらから。
3-2）霊峰月山の恵み
月山舞茸は楢の原木に菌床をつくり土に埋め、月山の恵みを一身に受けて育ちます。人工の菌床栽培とは異なり、林間に埋め込んだ原木舞茸は限りなく天然に近い味わいが楽しめます。山菜の宝庫である田麦俣で、ごくわずか栽培される貴重な舞茸です。標高が高い寒冷地でじっくりと育つため身が肉厚となり、食べ応えは主役級です。じっくりと風味をたくわえた芳醇な香りを、ぜひご家庭でもお楽しみ下さい。
3-3）月山舞茸を手間いらずの水煮にしてお届け
林間に埋め込んだ原木から採取した月山舞茸を、料理人が丁寧に下処理し、すぐに調理に使える状態にしてお届けしています。手間のかかる下処理をする必要がなく、そのまま美味しく召し上がれるほど風味がきわだつ原木舞茸の水煮です。
3-4）おすすめの舞茸レシピ
肉厚で芳醇な香りが特徴の月山舞茸。舞茸の美味しさを楽しめるレシピを以下でご紹介します。
●香り際立つ月山舞茸の炊き込みご飯（2合分）
釜のフタを開けた瞬間に立ち上がる芳醇な香り。コリコリとした歯切れのいい食感と、肉厚でしっかりとした噛み応え。これほど炊き込みご飯が美味しくなる舞茸は他にないかもしれません。ご家庭の炊き込みご飯を格上げする月山舞茸をぜひご賞味ください。
- 材料
お米 2合／水 適量／月山舞茸水煮 1/2缶／月山舞茸の煮汁 1缶分／油揚げ 1/2枚／ごぼう 40g／にんじん 50g／こんにゃく 40g
- 調味料
和風だし／小さじ1／酒 大さじ2／みりん 大さじ2／醤油 大さじ1と1/2／塩 ひとつまみ
- つくり方
お米を洗って浸水しておきます。ごぼうはささがきにし、2分ほど水にさらしてアクを抜き、水をよく切っておきます。油揚げはお湯をかけ湯切りし、細切りにします。にんじんの皮をむき、細切りにします。
炊飯器に水に浸しておいたお米と、月山舞茸を煮汁ごと入れ、調味料も入れます。2合の目盛の少し下になるように水を加えます。準備した具材を入れて炊飯します。炊き上がって10分ほど蒸らしたら、具材とご飯を混ぜ合わせ、器に盛れば出来上がりです。
●月山舞茸の混ぜご飯（4人分）
- 材料
月山舞茸 150g／にんじん 60g／油揚げ 1枚／サラダ油 大さじ2／ごはん 600g／青ねぎ 適量
- 調味料
月山舞茸の煮汁 大さじ2／酒 大さじ2／砂糖 小さじ2／みりん 大さじ2／しょうゆ 大さじ3
- つくり方
にんじんを千切りにし、油揚げを細切りにします。フライパンにサラダ油をしき、先ににんじんを炒めてから、水気を切った月山舞茸と油揚げを加えて炒めます。調味料を入れて汁気が軽く残る程度に炒めます。ごはんと混ぜ合わせ、茶碗によそって青ネギをちらして出来上がりです。
●月山舞茸の天ぷら（2〜3人分）
サクッとした衣の中に、噛むほどに感じる月山舞茸の豊かな風味と旨味。天ぷらにする事でほどよく水分が抜け、旨味が凝縮されます。素材の味を堪能するために塩で召し上がっていただくのがお勧めです。
- 材料
月山舞茸水煮 1缶
- 衣
薄力粉 1カップ200ml／月山舞茸の煮汁と水 180ml／酢 小さじ1／氷 2個／塩または天つゆ 適量
- つくり方
月山舞茸の水気をよく拭き取り、分量外の薄力粉を舞茸にうすくまぶします。衣の材料をボウルに入れて手早く混ぜ合わせます。だまが残っても大丈夫なので、混ぜ過ぎに注意してください。衣に舞茸をくぐらせ、180℃の油で途中で裏返しながら揚げます。揚げ油から取り出し、油切りをしたら出来上がりです。塩とレモンや天つゆなどお好みでお召し上がりください。
●月山舞茸の網焼き（2人分）
- 材料
月山舞茸 100g／塩とレモン 適量／わさび醤油 適量／ぽん酢 適量
- つくり方
月山舞茸の水気を拭き取り、弱火と中火の間くらいの火加減にして、焼き網でじっくりと素焼きします。焼き網がない場合は、魚焼きグリルかオーブントースターでも代用できます。両面にしっかり焼き色が付いたら、お皿に盛り付けます。まずは何も付けずに月山舞茸の風味をお楽しみください。あとは塩とレモンやわさび醤油、ぽん酢などお好みでお召し上がりください。
●月山舞茸のホイル焼き（2人分）
- 材料
月山舞茸 100g／しめじ、えのき、エリンギなどお好みで／酒 小さじ1／バター 5g(お好みで)／塩 適量
- つくり方
月山舞茸の水気を良く拭き取り、その他のキノコを食べやすい大きさに切り分けておきます。ホイルの真ん中にキノコ類を置き、キノコ全体に酒と塩をふりかけ、バターをのせます。ホイルでキノコ類を包み込み、フライパンにのせフタをして火にかけます。中火で3分、弱火で4分、火を止めて予熱で2分が目安です。ふたを開けて火の通り加減を確認して、お皿に取り出してお好みですだちやレモンを添えて出来上がりです。
●月山舞茸のバターしょうゆ焼き（2人分）
- 材料
月山舞茸 100g／青ねぎ 適量／バター 10g／醤油 小さじ1/2／塩 少々／こしょう 少々
- つくり方
月山舞茸の水気をふきとり、フライパンを火にかけ中火で両面に焼き色がしっかり付くまで素焼きします。ひっくり返すのは一度だけにし、片面ずつ焼き色を付けます。焼き色が付いたら、火を止めてバターとしょうゆをフライパンに入れ、舞茸とよくからめます。味見をして塩とこしょうで味を整えます。焼き舞茸を器に盛り付け、刻んだ青ねぎをのせて完成です。
●月山舞茸のだし巻き卵
- 材料
卵 3個／月山舞茸 30g
- 調味料
醤油 小さじ1と1/2／砂糖 小さじ1/2／塩 ひとつまみ／顆粒の和風だし 小さじ1／月山舞茸の煮汁と水 60ml
- つくり方
月山舞茸の水気を切り、並べやすい大きさに縦長にカットします。ボウルに卵を入れてしっかりと溶きほぐします。ボウルに調味料を加え、よく混ぜ合わせます。玉子焼き用のフライパンを熱し、油をひきます。火加減を弱火と中火の間にして、卵液の半分以下の分量を。
フライパンの真ん中に月山舞茸を、卵を巻く方向と平行に並べます。奥から手前に卵を返して巻いていき、空いたスペースにキッチンペーパー等で油をひき、卵を奥に寄せます。残りの卵液を2回に分けて入れ、上と同様の手順で巻いていきます。巻き終えたらフライパンから取り出し、粗熱が取れたら食べやすい大きさに切り分けて完成です。
●舞茸酒
天然に近い原木舞茸だからこそ楽しめるのが舞茸酒です。水気をよく拭き取り、舞茸に少しの塩をまぶしてから炙った舞茸に熱燗を入れ、日本酒に舞茸エキスと香りを含ませて頂きます。なんとも贅沢な舞茸の楽しみ方です。
3-5）今ご購入の方にレシピ小冊子をプレゼント
豊かな香りや旨味が特徴の月山舞茸を、より美味しく味わっていただくために、月山舞茸水煮を使ったレシピを、今あまねでご購入いただいた方全員にプレゼントしています。ぜひお手元に置いて、ご家庭で月山舞茸の美味しさをご体験ください。
4）クラフト缶詰を製造し販売する あまね
あまねとは『誰かと分かち合いたくなる、物語のあるクラフト缶詰』のサイトです。缶詰を販売するサイトとしてだけでなく、店頭で接客させていただくように、生産者や食材のストーリー、製造のこだわりを丁寧にお伝えしています。私たちが一からレシピ開発した手作り缶詰と、セレクトした各地の手作り缶詰をどうぞご賞味ください。あまねのTOPページはこちら。
