鯛にも劣らない味と言われるハゼ

ハゼは日本中で見られるポピュラーな魚ですが、食用では高級魚として取り扱われているのをご存じでしょうか。市場にはなかなか出回らず、魚河岸でも見かける機会が少ない魚です。絶品のハゼ料理を味わえるのは、釣り師の特権ですね。本記事では、ハゼの特徴から下処理や保存方法、レシピまで余すことなくご紹介します。





 

1）知名度があるが市場に出回らないハゼ

ハゼは、日本中に広く生息するハゼ目ハゼ亜目の魚の総称です。国内では約500種が確認され、釣りや観賞用としても人気の魚です。食用としては、手軽に釣りを楽しめるマハゼが人気となっています。唐揚げや天ぷら、甘露煮にしても美味しく召し上がれます。ハゼはポピュラーな魚ですが、食用としては痛むのが早く、なかなか市場には出回らないため、高級魚として取り扱われています。

マハゼは、寒さが増してくると脂がのって旬を迎えます。具体的には、10月の秋口から1月の厳冬期にかけて、身が太って旨味も強くなります。生息しているのは、淡水と海水が混じる汽水域や、波の穏やかな内湾です。環境適応能力が高いため、都市部の港湾にも多く生息しています。有名な産地は、松島湾や東京湾、浜名湖などがあります。
 

2）ハゼの下処理と保存方法

2-1）ハゼの下処理と捌き方

独特のヌメリがあるハゼは、ボールに塩を入れ、尾びれまで優しく塩揉みします。ハゼの鱗はもろいので簡単に取れますが、取れない場合は包丁で鱗を引き落として下さい。ヌメリと鱗が取れたら、流水で綺麗に洗い流します。水切りネットを使うと、より簡単に下処理できます。この作業を怠るとハゼの生臭さが残りますので注意しましょう。

次に、頭を切り落とし、腹を割って内臓を取り除きます。腹の中を良く洗い、水気を拭き取ります。この段階で、唐揚げ等に使える下処理の完成です。天ぷら用には、背開きにし、中骨と腹骨をそぎ落とします。

2-2）ハゼの保存方法

ハゼは鮮度が落ちるのが早い事で有名です。そのため、ハゼを手に入れた場合は、その日のうちに調理して食べるのが一番です。沢山釣れ過ぎて食べきれない場合は、冷凍保存が最適です。ハゼの身は弱いので、容器に水を張り、ハゼを下処理せずにそのまま冷凍して下さい。解凍する時は、氷ごと水に入れてゆっくりと解凍して下さい。また、新鮮なうちに甘露煮や佃煮にしておくと、長期保存ができる上に、美味しく頂けるのでオススメです。
 

3）ハゼの食べ方（レシピ）

3-1）ハゼのお刺身 レシピ

ハゼの調理法でぜひお試し頂きたいのが刺身です。ハゼの刺身は、鯛より美味と評されているのをご存じでしょうか。ただし、お刺身用には、活きハゼをご用意ください。活きハゼの身は透明感がありますが、鮮度が落ちたものは白濁してしまい、お刺身ではいただけません。

●材料
活きハゼ（適量）
●作り方
１）ハゼの頭を落とし、内臓を破かないように取り出します。
２）身を3枚におろし、あばら骨と黒い膜部分を取り除きます。
３）皮を引き、氷水に10秒ほどさらして、水気を拭き取り完成です。
※活魚のお刺身には、寄生虫のリスクもありますので、自己判断にてお願い致します。

3-2）ハゼの天麩羅 レシピ

天ぷらはハゼ料理の王道であり、江戸前天ぷらの高級タネですね。ふっくらした身が、衣に包まれ熱を通す事で甘みが増します。箸がとまらなくなる定番の調理法です。

●材料
ハゼ（4-5尾）、市販のてんぷら粉（100g）、小麦粉（適宜）、冷水（適宜）、揚げ油
●作り方
１）先にご紹介したハゼの下処理を行い、背開きにします。
２）てんぷら粉を指定の水量（冷水）で溶き、ダマが残る程度に混ぜ過ぎないようにします。
３）小麦でハゼに打ち粉をし、余分な粉を払います。
４）ハゼ全体に衣をつけ、皮目を下にして、170℃〜180℃の油にゆっくり入れます。
５）1〜2分で泡の勢いが弱くなってきたら、油から取り上げ、油をよく切れば完成です。
※ハゼは火が通りやすいので、揚げ過ぎにご注意ください。

3-3）ハゼの焼き干し レシピ

宮城県では、古くから郷土料理としてハゼの焼き干しが親しまれています。仙台の伝統的なお雑煮は、この焼き干しの出汁でいただきます。ハゼの出汁は透明感があり、非常に上品な味わいが特徴です。

● 材料
ハゼ（適量）
●作り方
1）大ぶりなハゼを用意します。
２）頭を切り落とさずに、内臓とエラ、鱗をきれいに取り除きます。
３）焼き網を使い、コンロか七輪で焦げ付かないようにじっくり火を入れます。軽く焦げ目が付く程度まで焼きます。
※グリルを使って焼くこともできます。焦げ付く前に火を止めて、グリル内の温度が下がるまで放置する事で、余計な水分を飛ばします。
４）干し網に焼いたハゼを並べ、風通しが良く、雨が当たらない場所で10日ほど干して完成です。

 

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