三升漬けの作り方｜青唐辛子・米麹・醤油を同じ量で漬ける、北海道・東北の郷土調味料

公開日：2026年10月10日
 

「三升漬け」と書いて「さんしょうづけ」と読みます。名前の響きから山椒の漬物を思い浮かべる方もいますが、山椒は使いません。青唐辛子・米麹・醤油の3つを漬け込んだ、北海道や東北で親しまれてきた郷土の調味料です。

ピリッとした青唐辛子の辛みに、麹の甘みと醤油のうまみが重なり、ご飯にのせても、冷奴や焼き魚に添えても、それだけで一品になります。この記事では、宮城県角田市の自社農場「合同会社太良衛門」が、青唐辛子「龍の尾」で仕込む三升漬けの作り方をご紹介します。

三升漬けとは？名前の由来と、地域による呼び名

三升漬けの「升」は、昔の容積の単位です。青唐辛子・麹・醤油をそれぞれ一升ずつ使って漬け込んだことから、この名前がついたといわれています。いまの家庭では一升ずつ作ることはほとんどなく、3つを同じ量で合わせるのが基本です。

北海道や東北で親しまれてきた味で、東北では「一升漬（いっしょうづけ）」や「麹南蛮（こうじなんばん）」と呼ぶ地域もあります。

材料（作りやすい分量）

• 青唐辛子（刻んだもの）：1カップ（200ml）
• 米麹（乾燥・生どちらでも）：1カップ（200ml）
• 醤油：1カップ（200ml）

3つを「同じかさ」でそろえるのが、三升漬けの基本です。計量カップで量ると、手軽に同量にできます。龍の尾を1袋（300g）まとめて仕込む場合は、刻んだ唐辛子のかさを量り、麹と醤油を同じかさだけ用意してください。

仕込みの前に用意するもの

• 煮沸消毒した保存瓶
• 使い捨てのゴム手袋（できれば二重）・マスク・メガネ
• 清潔で乾いたスプーン（混ぜる用）

青唐辛子を素手で刻むと、辛み成分で手がひりひりと痛み、なかなか取れません。手袋・マスク・メガネを着け、換気扇を回してから始めてください。

三升漬けの作り方

1. 青唐辛子を洗い、水気を拭き取る

青唐辛子を水で洗い、キッチンペーパーで水気を完全に拭き取ります。水分が残ると、カビの原因になります。

2. ヘタを取って刻む

ヘタを取り、小口切りかみじん切りにします。小口切りなら唐辛子の食感が残り、みじん切りなら麹や醤油となじみやすくなります。

【ポイント】辛さは「わた」で調整できます。唐辛子の辛み成分は、種そのものではなく、種がついている白い「わた（胎座）」で作られます。龍の尾は辛みの強い品種です。初めて作るときは、一部の唐辛子からわたと種を取り除くと、食べやすい辛さになります（くわしくは「青唐辛子の辛さの正体とは？」）。

3. 麹をほぐす

乾燥の米麹がかたまっている場合は、手でもみほぐして、一粒ずつばらばらにしてから使います。

4. 瓶に入れて、醤油を注ぐ

瓶に青唐辛子と麹を入れて軽く混ぜ、醤油を注いで、全体をよく混ぜ合わせます。乾燥の麹は醤油を吸ってふくらむので、翌日に表面が出ているようなら、醤油を少し足してください。

5. 1日1回混ぜながら、なじませる

ふたをして、直射日光の当たらない場所に置きます。1日1回、清潔なスプーンで底から混ぜてください。なじむまでの目安は、夏なら1週間、冬なら10日ほど。麹の粒がやわらかくなり、全体にとろみが出てきたら食べごろです。その後は冷蔵庫で保存します。

ヨーグルトメーカーがあれば、55℃で5〜8時間ほどで早くなじませることもできます。

龍の尾で仕込むときのポイント

• 辛さの調整：龍の尾は辛みの強い品種です。わたと種を取り除く量で、好みの辛さに近づけます。
• 刻み方：ご飯や冷奴にのせるなら小口切り、たれやディップに使うならみじん切りが使いやすくなります。
• 1袋を使い切るなら：龍の尾300gを、柚子胡椒と三升漬けに分けて仕込むと、無駄なく使い切れます。

三升漬けのおいしい食べ方

• 炊きたてのご飯に：のせるだけで一品になります。おにぎりの具にも。
• 冷奴・湯豆腐に：淡白な豆腐に、辛みと麹の甘みがよく合います。
• 納豆に：たれの代わりに少量混ぜると、ピリッと引き締まります。
• 焼き魚・刺身・焼いた肉に：醤油や薬味の代わりに添えます。
• マヨネーズと混ぜて：野菜スティックのディップに。
• 鍋の取り皿に：ポン酢に少し溶くと、寄せ鍋が旨辛になります（鍋の薬味の使い分け）。

保存のしかた

なじんだ後は冷蔵庫で保存し、取り分けるときは清潔で乾いたスプーンを使います。時間とともに、辛みと麹の甘みがなじんで、味わいが少しずつ変わっていきます。カビが生えたり、においがおかしいと感じたりしたときは、食べずに処分してください。

よくある質問

Q. 三升漬けに山椒は入りますか？
A. 入りません。「さんしょう」は「三升」で、青唐辛子・麹・醤油を一升ずつ使ったことに由来する名前です。

Q. 生麹と乾燥麹、どちらで作れますか？
A. どちらでも作れます。乾燥麹を使う場合は、かたまりをほぐしてから使い、醤油を吸ってふくらんだら醤油を少し足してください。

Q. 辛すぎたときは、どうすればいいですか？
A. 豆腐や大根おろし、ご飯など、辛みを受け止める食材と合わせると食べやすくなります。次に仕込むときは、わたと種を取り除く唐辛子を増やしてください。

Q. どのくらい日持ちしますか？
A. 保存状態によって変わるため、決まった日数はお伝えしにくい調味料です。冷蔵庫で保存し、清潔なスプーンで取り分け、見た目やにおいに変化がないか確かめながら召し上がってください。

仕込みには、朝採りの青唐辛子「龍の尾」を

三升漬けは青唐辛子をまとまった量で使うので、新鮮な唐辛子をまとめて手に入れられるかが仕込みの鍵です。太良衛門の青唐辛子「龍の尾」は、太良衛門の畑で代を重ねて育て続けた独自の品種。栽培期間中農薬不使用で育て、朝に収穫したものをその日のうちに発送します。300g・500g・1kgからお選びいただけます。

龍の尾は季節商品のため、なくなり次第、今季の販売を終了します。

自分で仕込む時間がない方には、龍の尾をしょうゆに漬け込んで仕込んだ「そば屋のゆず胡椒（龍の尾仕込み）」もおすすめです。

まとめ

• 三升漬けは、青唐辛子・米麹・醤油を同じ量で漬け込む、北海道・東北の郷土の調味料です。山椒は入りません。
• 1日1回混ぜながら、夏は1週間、冬は10日ほどでなじみます。その後は冷蔵保存します。
• 辛さは、唐辛子のわたと種の量で調整できます。
• ご飯、冷奴、納豆、焼き魚、鍋の取り皿まで、毎日の食卓で使えます。