沸騰した湯に、柿を1個ずつ5〜10秒ほど浸けます。表面の雑菌を減らすための工程で、これを省くとカビの発生率が大きく変わります。
浸けたあとは、水気を十分に切ってください。濡れたまま吊るすと逆効果です。
熱湯の代わりに、35度前後の焼酎を霧吹きで吹きかける方法もあります。どちらか一方で構いません。
●工程５ 吊るす
雨が当たらず、日当たりと風通しのよい場所に吊るします。軒下が最適です。
柿同士が触れないこと、壁に触れないこと。この2つを必ず守ってください。乾燥に必要なのは日光よりも風です。風が通らない場所では、いくら日が当たってもうまく乾きません。
干し始めてから7〜10日ほどして、表面に薄い膜ができたら、清潔な手でやさしく揉みます。
揉むのは、中の果肉をほぐして乾燥を均一にするためです。表面だけが硬くなり中が生のまま、という状態を防ぎます。
以降、数日おきに2〜3回繰り返します。力を入れすぎると実が崩れるので、手のひらで包んで軽く押す程度で十分です。
干し柿づくりの失敗は、ほぼすべてカビによるものです。逆に言えば、カビさえ防げれば失敗しません。この章が、この記事で一番お伝えしたいところです。
4-1．白い粉とカビの見分け方
干し柿の表面に白いものが付いていると、多くの方がカビを疑います。しかし、白いもののほとんどは糖分の結晶です。
見分け方は次のとおりです。
・全体を均一に薄く覆う、粉状の白 → 糖分の結晶。食べられます
・ふわふわと毛羽立った白 → カビ。食べないでください
・青、緑、黒、ピンクの斑点 → カビ。食べないでください
・ぬめり、異臭 → 腐敗。食べないでください
迷ったときは匂いを確かめてください。糖分の結晶は無臭です。少しでもカビ臭さやすっぱい匂いがあれば、食べずに処分してください。
なお糖分の結晶は、干し上がってすぐには出ません。乾燥が進み、内部の糖が表面に浮き出てくるまでに時間がかかります。
4-2．カビが出る3つの原因
原因１．干し始めが早すぎる
これが最も多い失敗です。気温と湿度が高いうちに干すと、乾くより先に傷みが進みます。柿が手に入ったからすぐ干す、ではなく、気温が下がってから干す。これが鉄則です。
原因２．柿同士や壁が触れている
接触している面には風が当たらず、そこだけ乾きません。乾かない場所が1か所あれば、そこからカビます。吊るしたあとに一度、全体を見回して触れ合っている柿がないか確認してください。
原因３．雨や霧に当たった
一度濡れると、乾くまでの間にカビが動き出します。雨の予報が出たら室内に取り込むか、濡れてしまった場合は扇風機やサーキュレーターで早く乾かしてください。
4-3．カビが出てしまったら
小さな斑点が1個か2個の柿に出ているだけなら、その柿だけを外してください。放っておくと隣の柿に移ります。
全体に広がっている場合は、残念ですが諦めてください。「洗えば食べられる」という話を見かけることがありますが、カビは表面だけでなく内部にも菌糸を伸ばしています。見えている部分を落としても安全とは言えません。
5．干し上がりの見極めと保存
5-1．食べ頃の見極め方
外側は乾いて少し硬く、指で押すと中がやわらかい。この状態が食べ頃です。中身がゼリー状に残っているうちが、蜂屋柿の干し柿の一番おいしいところです。
完全に乾ききってしまうと、硬く締まった食感になります。これはこれで日持ちしますので、お好みで選んでください。
5-2．保存方法
完成したら、1個ずつラップで包んでください。まとめて保存するとくっついて傷みます。
短期間なら冷蔵庫、長く保存するなら冷凍庫が安心です。冷凍しても硬くなりすぎず、半解凍でそのまま食べられます。
なお、家庭での保存できる期間は、乾燥具合や衛生状態によって大きく変わります。見た目や匂いに少しでも異常があれば、食べないでください。
5-3．硬くなりすぎたときは
湿らせたキッチンペーパーと一緒に密閉容器に入れて1日置くと、しっとりと戻ります。軽く蒸す方法もあります。
6．干し柿づくりのよくある質問
Q. いつから干し始めればいいですか
気温が下がってからです。暖かいうちに干すとカビます。
Q. 雨の日はどうすればいいですか
屋根のある場所に吊るしていれば基本的に問題ありませんが、雨が吹き込む向きのときは室内に取り込んでください。濡れてしまったら、扇風機などで早く乾かします。
Q. 室内でも作れますか
作れますが、風を通す工夫が必要です。締め切った部屋ではまず失敗します。窓を開ける、扇風機やサーキュレーターを回すなどして、常に空気が動いている状態にしてください。
Q. 揉まないとどうなりますか
表面だけが硬くなり、中が乾かないまま残ります。見た目は干し柿でも、割ると中が生という状態になり、傷みやすくなります。
Q. 甘柿では作れませんか
干すことはできますが、干し柿にはなりません。あの濃い甘さは、渋みが変化することで生まれるものだからです。
Q. 何個くらいから作れますか
数個からでも作れます。ただし乾燥中に一部がだめになることもありますので、はじめての方は少し多めに用意されることをおすすめします。
7．実際に作られた方の作例
太良衛門の渋柿で、実際に干し柿をつくられた方から届いた写真です。
同じ柿でも、干す場所や期間によって仕上がりが変わります。皆さんそれぞれの干し柿になっているのが、この商品の面白いところです。
8．干し柿用の渋柿「蜂屋柿」は、あまねで
あまねでは、宮城・角田の自社農場「太良衛門」で育てた干し柿用の渋柿、蜂屋柿をお届けしています。
大粒で肉厚な蜂屋柿は、干したときの甘さの乗り方が違います。栽培期間中は農薬を使わずに育て、収穫のときは枝をT字に残して切っていますので、届いたその日から紐を掛けて干し始められます。
シーズンが近づきましたら、出荷の約1か月前から予約を承ります。数に限りがある年もありますので、お早めにご検討ください。
9．あまねについて
宮城県角田市の自社農場「太良衛門」と、人気店「となりの肉そば」がつくるオンラインストアです。
畑で育てて、厨房で仕込み、お届けする。無農薬の旬と、無添加の手仕事をお届けしています。
・あまねのTOPページは【こちら →
https://amanecu.com/】
