渋柿を甘くする方法は、干すことだけではありません。
紐を吊るす場所がなくても、もっと早く食べたくても大丈夫です。焼酎を使えば、干さずに渋を抜くことができます。
この記事では、宮城・角田の畑で干し柿用の渋柿「蜂屋柿（はちやがき）」を育てている太良衛門が、焼酎を使った渋抜きの方法をご紹介します。

 

渋柿の渋みは、水に溶ける性質を持ったタンニンによるものです。これが口の中で溶け出すことで、あの強い渋みを感じます。
干し柿は、乾燥によって時間をかけてこのタンニンを変化させますが、焼酎を使う方法は、アルコールの力を借りて短期間でタンニンを不溶化させます。同じ渋抜きでも、仕組みが違います。
干すのではなく生のまま渋を抜くため、とろりと柔らかい食感に仕上がるのが特徴です。日持ちは干し柿ほど長くありません。
この方法は、東北では古くから「樽柿（たるがき）」とも呼ばれてきました。もともとは酒樽に渋柿を入れ、樽に残った酒の香りで渋を抜いたことに由来すると言われています。ご家庭では、焼酎を使えば同じことができます。

 

・渋柿（蜂屋柿）……好みの数
・焼酎……35度前後のもの
・柿がすっぽり入る袋、または密閉できる容器
 

傷や割れのない柿を選びます。枝が取れてしまっている柿でも、この方法なら問題なく使えます。
 

●工程2、ヘタの部分を焼酎に浸す

 

●工程5、渋みが抜けたか確認する

4、失敗しないためのポイント

 

4-1、焼酎の度数は35度前後を選ぶ

袋の口が閉じきっていなかったり、容器のふたが緩んでいたりすると、アルコールが飛んでしまい、渋が抜けきらないまま終わってしまいます。密閉は工程の中で最も気をつけていただきたいポイントです。

涼しい時期は渋が抜けるまでに時間がかかります。目安の日数を過ぎても渋みが強く残っている場合は、無理に食べようとせず、さらに数日置いてから確認してください。
 

5、干し柿と渋抜き、どちらを選ぶか

     

渋柿は自然のものですので、まれに収穫や配送の振動で枝が取れてしまっている柿が届くことがあります。
干し柿は紐で吊るす都合上、枝が取れていると作りづらいのですが、この渋抜きの方法なら枝がなくても問題なく作れます。枝が取れてしまった柿は、ぜひこちらの方法をお試しください。

・この方法で渋抜きをした柿には、アルコールが残ります。お子様、妊娠中・授乳中の方、車を運転される方、アルコールを避ける必要がある方には提供しないでください。
・渋みの抜け方には個体差があります。目安の日数を過ぎても渋みが強い場合は、無理に食べず、さらに数日置いてから味見してください。
・渋抜き後は日持ちが短いため、早めにお召し上がりください。
 

8、太良衛門の渋柿はこちらから

 

7、あまねについて

  宮城県角田市の自社農場「太良衛門」と、人気店「となりの肉そば」がつくるオンラインストアです。